Recept

Ägg

Ägg är ett särskilt område inom Sous-Vide. En exakt styrd temperatur kan ge intressanta och goda resultat.

Vill du njuta ägg med gulans läckra krämiga konsistens? Inga problem med Sous-Vide. Placera den i 64,5°C varmt vatten i 45 minuter till en timme och servera sedan omedelbart.

Proteinerna i gulan och äggvitan denatureras vid olika temperaturer, så äggvitan kommer fortfarande att vara rinnig vid denna temperatur. Om vi ​​vill ha en perfekt gula och vit lägger vi ägget i kokande vatten i ytterligare 2 minuter.

• 61,5°C – konalbumin i äggvitan denaturerar och bildar en lös gel
• 64,5°C - denaturerar livet i äggulan och bildar en mjuk gel
• 70°C – ovomukoid denaturerar och äggvitan bildar en fast gel
• 84,5°C – ovalbumin denaturerar och äggvitan blir gummiaktig

Pastörisering

Sous-Vide kan också användas för att pastörisera ägg för recept som använder råa ägg. Även om skadliga patogener sällan innehåller ägg, orsakas de flesta salmonellasjukdomar av okokta ägg. För pastörisering, lägg äggen i 57 °C varmt vatten i minst 1 och en kvarts timme. Pastöriserade äggulor beter sig exakt likadant som råa. Äggvitan är inte lika genomskinlig som rå och tar lite längre tid att vispa, men volymen efter vispning är nästan densamma.