Information

Hur börjar man?

Är du intresserad av fördelarna med Sous-Vide och vill prova i ditt eget kök? Fram till nyligen var Sous-Vide endast reserverad för professionella kockar, eftersom den nödvändiga utrustningen inte var överkomlig för hemmakockar. Idag är det inte längre fallet. Vi kommer att visa dig hur du gör.

Vad vi behöver

För matlagning med Sous-Vide-metoden behöver vi:

• Vakuumpacka mat
• Håll vattentemperaturen med hög noggrannhet, helst 0,1 ºC

Vakuumförpackningar är nu ganska utbredda och lättillgängliga, och alla vanliga kommer att uppfylla sitt syfte. Men det är viktigt att använda vakuumpåsar, som är designade för högre temperaturer (upp till ca 90 °C), så kallade matlagningspåsar. Vanliga påsar kan släppa ut giftiga ämnen vid höga temperaturer. Matlagningsvakuumpåsar är svårare att hitta än vanliga, inom en snar framtid kommer vi att försöka inkludera dem i vår e-butik.

Men vi kommer att behöva en speciell enhet för att upprätthålla vattentemperaturen, eftersom vanliga köksapparater är mycket långt ifrån den nödvändiga noggrannheten. Beroende på hur mycket vi vill investera har vi flera alternativ:

Försök utan investering

För den första introduktionen av denna teknik, utan större investeringar, kan vi även använda en manuellt reglerad kastrull med vatten på spisen och en termometer. Genom att tillsätta och ta bort gas försöker vi behålla den valda temperaturen. Men det är ganska svårt och obekvämt, för vem skulle vilja stå vid spisen i flera timmar. Vi måste anpassa temperaturen efter termometerns noggrannhet, eftersom vanliga termometrar har en avvikelse på flera grader.

Specialiserade Sous-Vide-anordningar

De representerar den dyraste, men inte alltid den bästa, lösningen. Det finns två typer:

• hängande - de kan fästas på olika behållare, de innehåller en pump för att blanda vatten, de är mycket exakta (helst upp till 0,01 ºC), de är baserade på instrument som används i laboratorier, men deras pris är från 650 till flera tusen euro.
• integrerad i behållaren - bekvämt, men ofta inte särskilt exakt, eftersom de oftast inte säkerställer vattencirkulation, noggrannhet runt 0,5 ºC, pris från 450 EUR och uppåt.

Sous-Vide styrenhet + gemensam köksapparat

Specialiserade Sous-Vide-regulatorer som kan mäta temperaturen med stor noggrannhet och styra allmänt tillgängliga köksapparater, t.ex. fritös, riskokare eller till och med vanliga doppvärmare (spiraler) eller elektriska spisar. Denna lösning är den minst ekonomiskt krävande. Samtidigt uppnår den samma eller bättre resultat än specialiserade Sous-Vide-enheter, noggrannheten är, beroende på vilken enhet som används, runt 0,1 ºC. Priset för regulatorn är från 200 EUR. Vi använder även denna variant och har mycket god erfarenhet av den. Den är mer flexibel genom att du kan använda en mindre eller större enhet efter behov, och eftersom de flesta redan har en fritös hemma behöver de inte städa upp i köket med en annan stor enhet. Sous-Vide-kontrollern kan även köpas i vår butik e-butik.

Vilket recept att börja med

Börja med recept som inte kräver extremt exakt temperaturkontroll. Ett bra val av kött är nötkötttill exempel Ryggbiff. Biffar tillagade med Sous-Vide-metoden görs jämnt över hela tjockleken, så de kommer att verka mindre gjorda för dig. Med klassisk förberedelse når bara mitten den önskade temperaturen, kanterna bakas mer. Därför är det bättre att börja med medium för första gången, även om du föredrar medium-rare.

Grönsaker är ett utmärkt recept att börja med glaserade morötter. Till skillnad från t.ex. potatis, noggrannheten är inte så kritisk. Eftersom en högre temperatur används måste man vara försiktig med att använda matlagningsvakuumpåsar.

Grundläggande procedur

Proceduren är väldigt lik för de flesta recept:

1. Salta och peppra råvaran, lägg den i en vakuumpåse. Vi kan tillsätta örter/grönsaker vars smak råvaran vill ta till sig.
2. Vakuumförslut påsen.
3. Placera i ett förberett vattenbad med den valda temperaturen.
4. När den angivna tiden har gått tar vi bort råvaran från påsen. Lätt torr, t.ex. pappershanddukar.
5. Stek snabbt i het panna (några sekunder räcker).