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Cómo empezar a cocinar sous vide
¿Le gustaría preparar en casa un filete jugoso, un pescado tierno o unas verduras sabrosas con la técnica sous vide? Empezar es más sencillo de lo que parece. Solo necesita el equipo adecuado, buenos ingredientes y una receta que indique la temperatura y el tiempo de cocción.
En la cocina sous vide, los alimentos se cocinan en una bolsa sellada dentro de un baño de agua a una temperatura controlada con precisión. Así puede controlar el proceso y repetir los resultados con mayor facilidad.
Qué necesita
Para empezar, prepare lo siguiente:
- un dispositivo de cocción sous vide,
- una olla lo suficientemente grande o un recipiente adecuado,
- una envasadora al vacío y bolsas aptas para cocinar sous vide,
- una sartén o una parrilla para dorar la carne al final.
Dispositivo sous vide y recipiente
Un circulador de inmersión es una solución práctica para la cocina doméstica. Se fija al borde del recipiente y se ajusta a la temperatura deseada. El aparato calienta el agua y la mantiene en circulación.
Elija un recipiente con espacio suficiente para las bolsas de alimentos y para que el agua circule a su alrededor. Respete los niveles mínimo y máximo de agua indicados en el aparato. En las cocciones largas, una tapa adecuada ayuda a reducir la evaporación.
También existen aparatos con un recipiente integrado. Al elegir, tenga en cuenta sobre todo la cantidad de comida que va a preparar, las dimensiones del aparato y el espacio disponible para guardarlo.
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Envasado al vacío
La envasadora al vacío extrae el aire de la bolsa y la cierra mediante un sellado térmico. Deje suficiente espacio en el borde superior y compruebe que la zona de sellado esté limpia y que el cierre sea hermético.
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Bolsas para cocinar sous vide
Utilice bolsas cuyo fabricante indique expresamente que son aptas para sous vide o para cocinar a la temperatura y durante el tiempo previstos. La indicación «apto para alimentos» por sí sola no significa que una bolsa sea adecuada para cocinar.
Antes de comprar, compruebe también que las bolsas sean compatibles con su envasadora al vacío.
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Con qué receta empezar
Para el primer intento, elija una receta con instrucciones claras, temperatura y tiempo de cocción. Puede probar, por ejemplo, un filete de lomo bajo de vacuno o unas zanahorias glaseadas.
Al cocinar carne, tenga en cuenta también el grosor de la pieza y el punto de cocción deseado. Valore conjuntamente la temperatura y el tiempo: una cocción breve a la temperatura correcta puede no ser suficiente para calentar el centro de la pieza.
El procedimiento básico
- Prepare el baño de agua. Llene el recipiente, fije el dispositivo y ajuste la temperatura según la receta.
- Sazone los ingredientes. Añada sal, pimienta y, si la receta lo indica, hierbas aromáticas.
- Selle la bolsa. Distribuya los ingredientes evitando amontonarlos. Extraiga el aire y compruebe el sellado.
- Introduzca la bolsa en el baño de agua. Una vez alcanzada la temperatura fijada, sumerja por completo la parte de la bolsa que contiene los alimentos. El agua debe poder circular libremente alrededor de la bolsa.
- Respete el tiempo de cocción. Siga la receta y compruebe el nivel del agua durante la cocción.
- Termine el plato. Saque la carne de la bolsa, séquela bien y dórela brevemente en una sartén bien caliente o en la parrilla. Termine las verduras y los demás ingredientes según la receta.
En qué debe fijarse
Los problemas más habituales se deben a una bolsa que no cierra herméticamente, a alimentos que sobresalen del agua o a un recipiente demasiado lleno.
Para dorar la carne al final, es importante que la superficie esté seca y la sartén bien caliente. El objetivo es formar una corteza sabrosa sin prolongar innecesariamente la cocción.
Antes de empezar, lea también nuestras reglas básicas.