Receta

Lomo bajo

El lomo bajo es uno de los cortes de vacuno más populares. Es más económico y tiene un sabor más intenso que el solomillo. Con la cocción sous-vide también puede alcanzar una ternura similar.

Para esta receta utilice lomo bajo, preferiblemente sin membranas internas, y límpielo cuidadosamente. Una pieza fina (de hasta unos 4 cm) puede cocinarse entera. Corte una pieza más gruesa en filetes de 2-3 cm. Sazonar con sal y pimienta, colocar en una bolsa de vacío, agregar una pequeña cantidad de mantequilla y quitar el aire. Ajustar la temperatura del baño maría según el grado de cocción deseado. Recomiendo probar a 60°C (medio) por primera vez, y sumar o restar según el gusto durante futuras preparaciones. Medimos el espesor de la carne en bolsas al vacío, y según la temperatura y el espesor seleccionados, encontramos en las tablas el tiempo de preparación necesario. Metemos las bolsas con la carne al baño maría y podemos centrarnos en otras cosas. Después de la cocción, sacar la carne de las bolsas, secarla con una toalla de papel y freírla en aceite de oliva caliente durante unos segundos. Cortar en dos mitades con un corte oblicuo y servir.

Guarniciones recomendadas

Puré de verduras y patatas

Use patatas harinosas (tipo C) y hortalizas de raíz en proporción 1:1. Para las hortalizas, use 3 partes de zanahoria, una de raíz de perejil y una de apionabo. Pele, corte y hierva unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurra, añada un poco de mantequilla, sal, pimienta, hojas de perejil y mostaza de Dijon. Machaque ligeramente y sirva.

Salsa de tomate y pimiento

Picar finamente la cebolla y el ajo. Hervir los tomates, enfriarlos en agua fría y pelarlos. Cortar el pimiento y los tomates en cubos más gruesos. Sofreír la cebolla en aceite de oliva, añadir los tomates, sofreír un rato y añadir el pimentón. Agrega el vino y cocina a fuego lento durante unos minutos. Vierta la mezcla en un recipiente adecuado y mezcle en trozos grandes. Sazone con sal y pimienta y sirva.