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Historia del Sous-Vide
La primera mención de la cocción a baja temperatura se remonta a 1799. Conde Rumford. Él, como muchos otros después de él, se preguntó si la temperatura de ebullición del agua es la temperatura más adecuada para todas las materias primas. De su ensayo sobre el tema aprendemos que descubrió los beneficios de una temperatura más baja casi por accidente.
El verdadero comienzo de la cocción al vacío lo trajo el desarrollo de bolsas de plástico aptas para alimentos en los años 60. Sin embargo, originalmente se utilizaba exclusivamente para la pasteurización en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los alimentos. Fue un pionero en este campo. Brunno Goussault, que es más científico que cocinero. Estudió en detalle el efecto de la temperatura en los alimentos individuales.
Desde el punto de vista gourmet, sin embargo, el Sous-Vide fue descubierto por un chef francés. Georges Pralus. Buscaba la forma ideal de preparar un asado de ganso (foie gras) para conservar su sabor y textura, perdiendo el menor volumen posible. En la preparación tradicional, este costoso manjar pierde entre el 30 y el 50 por ciento de su peso. Pralus descubrió que pierde sólo el 5 por ciento cuando se prepara en una bolsa al vacío, lo que supone un gran ahorro y, al mismo tiempo, mejora su sabor y textura.
En los años siguientes, Pralus y Goussault colaboraron en el desarrollo del Sous-Vide, y poco a poco llevaron este método a la vanguardia de la gastronomía mundial.
Uno de los principales defensores del sous-vide es hoy Heston Blumenthal, un chef inglés con 3 estrellas Michelin. En Eslovaquia, uno de los pioneros de este método fue Igor Čehy. Afortunadamente, con el avance de la tecnología también están apareciendo otras asequibles. Equipos, que permiten a los cocineros caseros utilizar también Sous-Vide. También les ayuda en eso. Douglas Baldwin, quien en su libro "Sous Vide para el cocinero casero" proporciona tablas de tiempos y temperaturas para casi todos los ingredientes. El libro también está disponible gratis. en línea.