Tiedot

Sous-Viden historia

Ensimmäinen maininta matalalämpötilaisesta ruoanlaitosta on vuodelta 1799 Kreivi Rumford. Hän, kuten monet muut hänen jälkeensä, kysyi itseltään, onko veden kiehumislämpötila kaikista raaka-aineista oikea lämpötila. Aihetta käsittelevästä esseestään saamme tietää, että hän havaitsi alhaisemman lämpötilan edut melkein vahingossa.

Tyhjiökeittämisen todellisen alun toi ruokaan soveltuvien muovipussien kehitys 60-luvulla. Alun perin sitä käytettiin kuitenkin yksinomaan pastörointiin elintarviketeollisuudessa elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämiseksi. Hän oli edelläkävijä tällä alalla Brunno Goussault, joka on enemmän tiedemies kuin kokki. Hän tutki yksityiskohtaisesti lämpötilan vaikutusta yksittäisiin elintarvikkeisiin.

Gourmet-puolelta Sous-Viden löysi kuitenkin ranskalainen kokki Georges Pralus. Hän etsi ihanteellista tapaa valmistaa hanhenpaistia (hanhenmaksaa), jotta sen maku ja rakenne säilyisivät samalla kun se menettää mahdollisimman vähän tilavuudestaan. Perinteisessä valmistuksessa tämä kallis herkku menettää painostaan ​​30-50 prosenttia. Pralus havaitsi, että se menettää vain 5 prosenttia tyhjiöpussissa valmistettuna, mikä on valtava säästö, mutta silti parantaa sen makua ja rakennetta.

Seuraavina vuosina Pralus ja Goussault tekivät yhteistyötä Sous-Viden kehittämisessä ja toivat tämän menetelmän vähitellen maailman gastronomian eturintamaan.

Yksi tunnetuimmista sous-vide-menetelmän puolestapuhujista on nykyään Heston Blumenthal, englantilainen kokki, jolla on 3 Michelin-tähteä. Slovakiassa menetelmän pioneereihin kuului Igor Čehy. Onneksi tekniikan kehittyessä ilmaantuu myös edullisia Laitteet, joiden avulla kotikokit voivat käyttää myös Sous-Videa. Se auttaa heitä myös siinä Douglas Baldwin, joka kirjassaan "Sous Vide kotikokille" tarjoaa taulukot ajat ja lämpötilat lähes kaikille ainesosille. Kirja on myös saatavilla ilmaiseksi verkossa.