Tiedot
Sous-Viden perussäännöt
Jotta tulos vastaisi odotuksiamme, on välttämätöntä noudattaa joitain Sous-Viden perussääntöjä.
Mauste
Jotkut mausteet reagoivat eri tavalla kuin olemme tottuneet pidemmän lämpökäsittelyn aikana.
- Raaka valkosipuli luo vahvan ja epämiellyttävän maun, mieluummin korvaamme sen valkosipulitahnalla.
- Pitkään (useita tunteja) kypsennettynä neitsytoliiviöljy ja muut puhdistamattomat öljyt saavat aikaan epämiellyttävän metallisen maun.
- Kypsentämätön alkoholi voi muuttua höyryksi, jolloin pussiin syntyy kuplia ja liha kypsyy epätasaisesti.
Turvallisuus
Lämpökäsittely matalissa lämpötiloissa aiheuttaa aina riskin, joka voidaan minimoida Sous-Viden avulla noudattamalla oikeita menettelytapoja. Suositeltava lämpötila on yli 54,4 ºC, mikä eliminoi mahdolliset taudinaiheuttajat riittävän pitkäksi ajaksi. Mitä lähempänä tätä lämpötilaa kypsennämme, sitä tärkeämpää on pitää asetettu lämpötila tarkasti. Sous-Vide laitteiden tulee mitata lämpötila 0,1 ºC tarkkuudella ja pystyä ylläpitämään se mahdollisimman suurella tarkkuudella, mieluiten myös 0,1 ºC. Jotkut raaka-aineet kypsennetään myös alemmissa lämpötiloissa - esim. kalastaa. Tässä on tärkeää pitää mielessä, että tällä tavalla käsitelty raaka-aine ei pastöroi ja lähestyä sitä sillä tavalla. Kalojen kohdalla huolehdimme siitä, että ne ovat mahdollisimman tuoreita, emmekä käytä pitkää kypsennysaikaa alhaisissa lämpötiloissa.
Raaka-aineen tulee olla kokonaan veden alla kypsennyksen aikana. Tyhjiöpussit eivät saa sisältää ilmakuplia, koska ne voivat aiheuttaa epätasaista lämpökäsittelyä. Siksi onteloita sisältäviä raaka-aineita (esim. kanaa) ei sovi keittää kokonaisuutena. Emme käytä tavallisia tyhjiöpusseja, vaan ns. keittämistä, jotka on tarkoitettu korkeille lämpötiloille.
Sous-videssa on tärkeää tehdä ero kahden ajan välillä
- aika, joka kuluu, ennen kuin raaka-aine saavuttaa vaaditun lämpötilan kaikkialla
- aika, jonka aikana se pastöroidaan, mikä tarkoittaa, että mahdolliset patogeenit eliminoidaan
Jokaiselle lihatyypille on taulukot, jotka sisältävät molemmat ajat tietyssä lämpötilassa ja lihan paksuudessa.
Sous-Viden suuri etu on kyky säilyttää kypsennettyä ruokaa tyhjiöpussissa jopa useita viikkoja. Nopeasta ja perusteellisesta jäähdytyksestä (jäävedessä suhteessa 1:1) on kuitenkin huolehdittava ennen jääkaappisäilytystä.
Perinteisten valmistusmenetelmien tapaan alle 60 ºC (medium) valmistetun lihan tarjoamista raskaana oleville naisille ei suositella toksoplasmoosin leviämisriskin vuoksi.