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Sous-Vide-Grundregeln

Damit das Ergebnis unseren Erwartungen entspricht, müssen einige Grundregeln für Sous-Vide beachtet werden.

 Würze

Manche Gewürze reagieren bei längerer Hitzebehandlung anders, als wir es gewohnt sind.

• Roher Knoblauch erzeugt einen starken und unangenehmen Geschmack, wir ersetzen ihn lieber durch Knoblauchpaste.
• Bei längerem Kochen (mehrere Stunden) entwickeln natives Olivenöl und andere unraffinierte Öle einen unschönen metallischen Geschmack.
• Ungekochter Alkohol kann sich in Dampf verwandeln, wodurch Blasen im Beutel entstehen und das Fleisch ungleichmäßig gart.

Sicherheit

Eine Wärmebehandlung bei niedrigen Temperaturen birgt immer ein Risiko, das mit Sous-Vide durch die richtige Vorgehensweise minimiert werden kann. Empfehlenswert ist eine Temperatur über 54,4 ºC, die mögliche Krankheitserreger lange genug eliminiert. Je näher wir an dieser Temperatur garen, desto wichtiger ist es, die eingestellte Temperatur genau einzuhalten. Sous-Vide-Geräte sollten die Temperatur mit einer Genauigkeit von 0,1 ºC messen und mit größtmöglicher Genauigkeit, idealerweise auch 0,1 ºC, halten können. Manche Rohstoffe werden auch bei niedrigeren Temperaturen gegart – z.B. Fisch. Dabei gilt es zu beachten, dass der so behandelte Rohstoff nicht pasteurisiert wird und entsprechend anzugehen. Bei Fisch achten wir darauf, dass er möglichst frisch ist und verzichten auf eine lange Garzeit bei niedrigen Temperaturen.

Das Rohmaterial muss während des Kochens vollständig in Wasser eingetaucht sein. Vakuumbeutel dürfen keine Luftblasen enthalten, da diese zu einer ungleichmäßigen Wärmebehandlung führen können. Daher ist es nicht geeignet, Rohstoffe, die Hohlräume enthalten (z. B. Hähnchen), im Ganzen zu garen. Wir verwenden keine gewöhnlichen Vakuumbeutel, sondern sogenannte Kochbeutel, die für hohe Temperaturen ausgelegt sind.

Bei Sous-Vide ist es wichtig, zwischen zwei Zeitpunkten zu unterscheiden

• die Zeit, in der das Rohmaterial überall die erforderliche Temperatur erreicht
• Zeit, in der es pasteurisiert wird, das heißt, potenzielle Krankheitserreger werden eliminiert

Für jede Fleischsorte gibt es Tabellen, die beide Zeiten bei einer bestimmten Temperatur und Dicke des Fleisches enthalten. 

Ein großer Vorteil von Sous-Vide ist die Möglichkeit, gekochte Lebensmittel bis zu mehreren Wochen in einem Vakuumbeutel aufzubewahren. Allerdings muss vor der Lagerung im Kühlschrank auf eine schnelle und gründliche Kühlung (in Wasser mit Eis im Verhältnis 1:1) geachtet werden.

Wie bei herkömmlichen Zubereitungsmethoden wird aufgrund des Risikos der Übertragung von Toxoplasmose davon abgeraten, schwangeren Frauen Fleisch zu servieren, das bei einer Temperatur unter 60 °C (mittel) zubereitet wurde.