Informatie
Sous-Vide basisregels
Om het resultaat aan onze verwachtingen te laten voldoen, is het noodzakelijk om enkele basisregels voor Sous-Vide te volgen.
Kruiden
Sommige smaakmakers reageren anders dan we gewend zijn tijdens een langere warmtebehandeling.
- Rauwe knoflook zorgt voor een sterke en onaangename smaak, deze vervangen wij het liefst door knoflookpasta.
- Bij langdurig koken (enkele uren) ontwikkelen olijfolie van eerste persing en andere ongeraffineerde oliën een onaantrekkelijke metaalachtige smaak.
- Ongekookte alcohol kan in stoom veranderen, waardoor belletjes in de zak ontstaan en het vlees ongelijkmatig gaar wordt.
Veiligheid
Warmtebehandeling bij lage temperaturen brengt altijd een risico met zich mee, dat met Sous-Vide geminimaliseerd kan worden door het volgen van de juiste procedures. Een temperatuur boven 54,4 ºC wordt aanbevolen, waardoor mogelijke ziekteverwekkers lang genoeg worden geëlimineerd. Hoe dichter we bij deze temperatuur koken, hoe belangrijker het is om de ingestelde temperatuur exact aan te houden. Sous-Vide apparaten moeten de temperatuur meten met een nauwkeurigheid van 0,1 ºC en deze met de grootst mogelijke nauwkeurigheid kunnen handhaven, idealiter ook 0,1 ºC. Sommige grondstoffen worden ook op lagere temperaturen gekookt - b.v. vis. Hierbij is het belangrijk om er rekening mee te houden dat de op deze manier behandelde grondstof geen pasteurisatie ondergaat en deze ook op die manier te benaderen. Bij vis zorgen wij ervoor dat deze zo vers mogelijk is en hanteren wij geen lange kooktijd bij lage temperaturen.
De grondstof moet tijdens het koken volledig in water worden ondergedompeld. Vacuümzakken mogen geen luchtbellen bevatten, omdat deze een ongelijkmatige warmtebehandeling kunnen veroorzaken. Daarom is het niet geschikt om grondstoffen die gaatjes bevatten (bijvoorbeeld kip) in hun geheel te koken. Wij gebruiken geen gewone vacuümzakken, maar het zogenaamde koken, bedoeld voor hoge temperaturen.
Bij Sous-vide is het belangrijk om onderscheid te maken tussen twee tijdstippen
- de tijd waarin de grondstof overal de gewenste temperatuur zal bereiken
- tijd waarin het pasteurisatie ondergaat, dat wil zeggen dat potentiële ziekteverwekkers worden geëlimineerd
Voor elk type vlees zijn er tabellen met daarin zowel de tijden bij een bepaalde temperatuur als de dikte van het vlees.
Een groot voordeel van Sous-Vide is de mogelijkheid om gekookt voedsel tot meerdere weken in een vacuümzak te bewaren. Het is echter noodzakelijk om te zorgen voor een snelle en grondige koeling (in water met ijs in een verhouding van 1:1) voordat u het in de koelkast bewaart.
Net als bij traditionele bereidingswijzen wordt het niet aanbevolen om vlees dat beneden 60 ºC (medium) is bereid aan zwangere vrouwen te serveren vanwege het risico op overdracht van toxoplasmose.