Informatie

Hoe te beginnen?

Bent u geïnteresseerd in de voordelen van Sous-Vide en wilt u het in uw eigen keuken uitproberen? Tot voor kort was Sous-Vide alleen voorbehouden aan professionele koks, omdat de benodigde apparatuur niet betaalbaar was voor thuiskoks. Tegenwoordig is dat niet langer het geval. Wij laten u zien hoe u dit moet doen.

Wat we nodig hebben

Voor het koken met de Sous-Vide methode hebben we nodig:

• Voedsel vacuüm verpakken
• Handhaaf de watertemperatuur met hoge nauwkeurigheid, idealiter 0,1 ºC

Vacuümverpakkingen zijn nu vrij wijdverspreid en gemakkelijk verkrijgbaar, en elke gewone verpakking zal zijn doel bereiken. Maar het is belangrijk om vacuümzakken te gebruiken, die zijn ontworpen voor hogere temperaturen (tot ca. 90 °C), zogenaamde kookzakken. Gewone zakken kunnen bij hoge temperaturen giftige stoffen vrijgeven. Vacuümzakken voor koken zijn moeilijker te vinden dan gewone zakken, in de nabije toekomst zullen we proberen ze in onze op te nemen e-winkel.

Maar we hebben een speciaal apparaat nodig om de watertemperatuur op peil te houden, omdat gewone keukenapparatuur ver verwijderd is van de vereiste nauwkeurigheid. Afhankelijk van hoeveel we willen investeren, hebben we verschillende opties:

Proef zonder investering

Voor de eerste kennismaking met deze techniek kunnen we, zonder grote investeringen, ook gebruik maken van een handmatig regelbare pan met water op het fornuis en een thermometer. Door gas toe te voegen en te verwijderen proberen we de gekozen temperatuur te behouden. Maar het is best moeilijk en ongemakkelijk, want wie zou er nou een paar uur bij de kachel willen staan. We moeten de temperatuur aanpassen aan de nauwkeurigheid van de thermometer, omdat gewone thermometers een afwijking van enkele graden hebben.

Gespecialiseerde Sous-Vide apparaten

Ze vertegenwoordigen de duurste, maar niet altijd de beste oplossing. Er zijn twee soorten:

• hangend - ze kunnen aan verschillende containers worden bevestigd, ze bevatten een pomp voor het mengen van water, ze zijn zeer nauwkeurig (bij voorkeur tot 0,01 ºC), ze zijn gebaseerd op instrumenten die in laboratoria worden gebruikt, maar hun prijs varieert van 650 tot enkele duizenden euro's.
• geïntegreerd in de container - handig, maar vaak niet erg nauwkeurig, omdat ze meestal niet voor watercirculatie zorgen, nauwkeurigheid rond 0,5 ºC, prijs vanaf 450 EUR.

Sous-Vide controller + gemeenschappelijk keukenapparaat

Gespecialiseerde Sous-Vide-controllers die met grote nauwkeurigheid de temperatuur kunnen meten en algemeen verkrijgbare keukenapparatuur kunnen aansturen, b.v. friteuses, rijstkokers of zelfs gewone dompelaars (spiralen) of elektrische fornuizen. Deze oplossing is financieel het minst veeleisend. Tegelijkertijd behaalt het dezelfde of betere resultaten dan gespecialiseerde Sous-Vide apparaten, de nauwkeurigheid ligt, afhankelijk van het gebruikte apparaat, rond de 0,1 ºC. De prijs voor de regelaar is vanaf 200 EUR. Wij gebruiken deze variant ook en hebben er zeer goede ervaringen mee. Het is flexibeler omdat je naar behoefte een kleiner of groter apparaat kunt gebruiken, en aangezien de meeste mensen thuis al een friteuse hebben, hoeven ze de keuken niet op te ruimen met een ander groot apparaat. De Sous-Vide controller is ook te koop in onze winkel e-winkel.

Welk recept om mee te beginnen

Kies om te beginnen recepten die geen uiterst nauwkeurige temperatuurregeling vereisen. Een geschikte vleessoort is rundvleesbijvoorbeeld Entrecote. Steaks bereid volgens de Sous-Vide-methode zijn gelijkmatig gaar over de gehele dikte, waardoor ze minder gaar overkomen. Bij de klassieke bereiding bereikt alleen het midden de gewenste temperatuur, de randen worden meer gebakken. Daarom is het beter om voor de eerste keer met medium te beginnen, zelfs als je de voorkeur geeft aan medium-rare.

Groenten zijn een uitstekend recept om mee te beginnen geglazuurde wortelen. In tegenstelling tot b.v. aardappelen, nauwkeurigheid is niet zo belangrijk. Omdat er een hogere temperatuur wordt gebruikt, moet erop worden gelet dat er vacuümzakken worden gebruikt.

Basisprocedure

De procedure is voor de meeste recepten vrijwel hetzelfde:

1. Zout en peper de grondstof, doe het in een vacuümzak. We kunnen kruiden/groenten toevoegen waarvan de smaak de grondstof wil absorberen.
2. De zak vacuüm verzegelen.
3. Plaats in een voorbereid waterbad met de geselecteerde temperatuur.
4. Nadat de aangegeven tijd is verstreken, halen we de grondstof uit de zak. Licht droog, b.v. papieren handdoeken.
5. Bak snel in een hete pan (een paar seconden zijn voldoende).