Tiedot

Kuinka aloittaa?

Oletko kiinnostunut Sous-Viden eduista ja haluat kokeilla sitä omassa keittiössäsi? Viime aikoihin asti Sous-Vide oli varattu vain ammattikokeille, sillä tarvittavat laitteet eivät olleet kotikokille edullisia. Nykyään näin ei enää ole. Näytämme sinulle, kuinka se tehdään.

Mitä me tarvitsemme?

Sous-Vide-menetelmällä ruoanlaittoon tarvitsemme:

• Tyhjiöpakkaus ruokaa
• Säilytä veden lämpötila suurella tarkkuudella, mieluiten 0,1 ºC

Tyhjiöpakkaukset ovat nykyään melko yleisiä ja helposti saatavilla, ja mikä tahansa tavallinen täyttää tarkoituksensa. Mutta on tärkeää käyttää tyhjiöpusseja, jotka on suunniteltu korkeampiin lämpötiloihin (noin 90 °C asti), ns. keittopusseja. Tavalliset pussit voivat vapauttaa myrkyllisiä aineita korkeissa lämpötiloissa. Ruoanlaittotyhjiöpusseja on vaikeampi löytää kuin tavallisia, lähitulevaisuudessa yritämme sisällyttää ne valikoimaamme. verkkokauppa.

Mutta tarvitsemme erityisen laitteen veden lämpötilan ylläpitämiseksi, koska tavalliset keittiölaitteet ovat hyvin kaukana vaaditusta tarkkuudesta. Riippuen siitä, kuinka paljon haluamme sijoittaa, meillä on useita vaihtoehtoja:

Kokeilu ilman sijoitusta

Tämän tekniikan ensimmäistä kertaa, ilman suuria investointeja, voimme käyttää myös manuaalisesti säädettävää kattilaa, jossa on vettä liedellä ja lämpömittaria. Lisäämällä ja poistamalla kaasua yritämme ylläpitää valittua lämpötilaa. Mutta se on melko vaikeaa ja epämukavaa, koska kukapa haluaisi seisoa lieden äärellä useita tunteja. Meidän on mukautettava lämpötila lämpömittarin tarkkuuteen, koska tavallisissa lämpömittareissa on useiden asteiden poikkeama.

Erikoistuneet Sous-Vide-laitteet

Ne edustavat kalleinta, mutta eivät aina parasta ratkaisua. Niitä on kahta tyyppiä:

• roikkuvat - ne voidaan kiinnittää erilaisiin astioihin, niissä on pumppu veden sekoittamiseen, ne ovat erittäin tarkkoja (mieluiten 0,01 ºC asti), ne perustuvat laboratorioissa käytettäviin instrumentteihin, mutta niiden hinta on 650 - useita tuhansia euroja.
• integroituna säiliöön - kätevä, mutta usein ei kovin tarkka, koska ne eivät yleensä takaa veden kiertoa, tarkkuus noin 0,5 ºC, hinta 450 eurosta ylöspäin.

Sous-Vide ohjain + yhteinen keittiökone

Erikoistuneet Sous-Vide säätimet, jotka mittaavat lämpötilaa erittäin tarkasti ja ohjaavat yleisesti saatavilla olevia keittiökoneita, mm. rasvakeittimet, riisinkeittimet tai jopa tavalliset uppolämmittimet (spiraalit) tai sähköliesi. Tämä ratkaisu on taloudellisesti vähiten vaativa. Samalla se saavuttaa saman tai paremman tuloksen kuin erikoistuneet Sous-Vide -laitteet, tarkkuus on käytetystä laitteesta riippuen noin 0,1 ºC. Säätimen hinta on alkaen 200 euroa. Käytämme myös tätä versiota ja meillä on siitä erittäin hyviä kokemuksia. Se on joustavampi siinä mielessä, että pienempää tai isompaa laitetta voi käyttää tarpeen mukaan, ja koska useimmilla ihmisillä on jo kotona rasvakeitin, ei keittiötä tarvitse siivota toisella isolla laitteella. Sous-Vide ohjain voidaan ostaa myös myymälästämme verkkokauppa.

Millä reseptillä aloittaa

Aluksi kannattaa valita reseptejä, jotka eivät vaadi äärimmäisen tarkkaa lämpötilan säätöä. Hyvä lihavaihtoehto on naudanlihaaesimerkiksi Naudan ulkofilee. Sous-Vide-menetelmällä valmistetut pihvit valmistetaan tasaisesti koko paksuudelta, joten ne näyttävät sinusta vähemmän kypsiltä. Klassisessa valmistuksessa vain keskiosa saavuttaa vaaditun lämpötilan, reunat paistuvat enemmän. Siksi on parempi aloittaa ensimmäistä kertaa mediumilla, vaikka olisitkin mieluummin keskiharvinainen.

Vihannekset ovat erinomainen resepti alkuun lasitetut porkkanat. Toisin kuin mm. perunat, tarkkuus ei ole niin kriittinen. Koska käytetään korkeampaa lämpötilaa, ruoanlaittoon tarkoitettujen tyhjiöpussien käytöstä on huolehdittava.

Perusmenettely

Menettely on hyvin samanlainen useimmille resepteille:

1. Suolaa ja pippuroi raaka-aine, laita se tyhjiöpussiin. Voimme lisätä yrttejä/vihanneksia, joiden maun raaka-aine haluaa imeä.
2. Tyhjiösulje pussi.
3. Laita valmistettuun vesihauteeseen valitun lämpötilan kanssa.
4. Kun määrätty aika on kulunut, poistamme raaka-aineen pussista. Kevyesti kuiva, esim. paperipyyhkeitä.
5. Paista nopeasti kuumalla pannulla (muutama sekunti riittää).