Informationen

Wie fange ich an?

Interessieren Sie sich für die Vorteile von Sous-Vide und möchten es in Ihrer eigenen Küche ausprobieren? Bis vor Kurzem war Sous-Vide nur Profiköchen vorbehalten, da die nötige Ausrüstung für Hobbyköche nicht erschwinglich war. Heute ist das nicht mehr der Fall. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Was wir brauchen

Für das Garen mit der Sous-Vide-Methode benötigen wir:

Lebensmittel vakuumieren
Halten Sie die Wassertemperatur mit hoher Genauigkeit aufrecht, idealerweise 0,1 ºC

Vakuumverpackungen sind mittlerweile weit verbreitet und leicht erhältlich, und jede gängige Verpackung erfüllt ihren Zweck. Wichtig ist jedoch die Verwendung von Vakuumbeuteln, die für höhere Temperaturen (bis ca. 90 °C) ausgelegt sind, sogenannte Kochbeutel. Gewöhnliche Beutel können bei hohen Temperaturen giftige Stoffe freisetzen. Vakuumbeutel zum Kochen sind schwieriger zu finden als gewöhnliche, in naher Zukunft werden wir versuchen, sie in unser Sortiment aufzunehmen E-Shop.

Wir benötigen jedoch ein spezielles Gerät zur Aufrechterhaltung der Wassertemperatur, da herkömmliche Küchengeräte weit von der erforderlichen Genauigkeit entfernt sind. Je nachdem, wie viel wir investieren möchten, haben wir mehrere Möglichkeiten:

Testversion ohne Investition

Für den ersten Einstieg in diese Technik können wir ohne große Investitionen auch einen manuell regulierten Topf mit Wasser auf dem Herd und ein Thermometer verwenden. Durch Zugabe und Entnahme von Gas versuchen wir, die gewählte Temperatur aufrechtzuerhalten. Aber es ist ziemlich schwierig und unangenehm, denn wer möchte schon mehrere Stunden am Herd stehen. Wir müssen die Temperatur an die Genauigkeit des Thermometers anpassen, denn gewöhnliche Thermometer haben eine Abweichung von mehreren Grad.

Spezialisierte Sous-Vide-Geräte

Sie stellen die teuerste, aber nicht immer die beste Lösung dar. Es gibt zwei Arten:

hängend – sie können an verschiedenen Behältern befestigt werden, sie enthalten eine Pumpe zum Mischen von Wasser, sie sind sehr genau (vorzugsweise bis zu 0,01 ºC), sie basieren auf Instrumenten, die in Laboratorien verwendet werden, aber ihr Preis liegt zwischen 650 und mehreren tausend Euro.
im Behälter integriert – praktisch, aber oft nicht sehr genau, da meist keine Wasserzirkulation gewährleistet, Genauigkeit ca. 0,5 ºC, Preis ab 450 EUR aufwärts.

Sous-Vide-Regler + gängiges Küchengerät

Spezialisierte Sous-Vide-Regler, die die Temperatur mit großer Genauigkeit messen und handelsübliche Küchengeräte steuern können, z. B. Fritteusen, Reiskocher oder sogar gewöhnliche Tauchsieder (Spiralen) oder Elektroherde. Diese Lösung ist finanziell am wenigsten anspruchsvoll. Gleichzeitig erreicht es die gleichen oder bessere Ergebnisse als spezialisierte Sous-Vide-Geräte, die Genauigkeit liegt je nach verwendetem Gerät bei etwa 0,1 ºC. Der Preis für den Regler beträgt ab 200 EUR. Auch wir nutzen diese Variante und haben damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Es ist flexibler, da Sie je nach Bedarf ein kleineres oder größeres Gerät verwenden können und da die meisten Menschen bereits eine Fritteuse zu Hause haben, müssen sie die Küche nicht mit einem weiteren großen Gerät aufräumen. Der Sous-Vide-Controller kann auch in unserem Shop erworben werden E-Shop.

Mit welchem Rezept soll man beginnen?

Für den Einstieg eignen sich Rezepte, die keine extrem präzise Temperaturregelung erfordern. Besonders geeignet ist Rindfleischzum Beispiel Roastbeef. Mit der Sous-Vide-Methode zubereitete Steaks sind über die gesamte Dicke gleichmäßig durchgegart, sodass sie weniger durchgegart wirken. Bei der klassischen Zubereitung erreicht nur die Mitte die erforderliche Temperatur, die Ränder werden stärker gebacken. Daher ist es besser, beim ersten Mal mit Medium zu beginnen, auch wenn Sie Medium-Rare bevorzugen.

Gemüse ist ein ausgezeichnetes Rezept für den Anfang glasierte Karotten. Anders als z.B. Bei Kartoffeln ist die Genauigkeit nicht so wichtig. Da mit einer höheren Temperatur gearbeitet wird, muss darauf geachtet werden, Garvakuumbeutel zu verwenden.

Grundlegende Vorgehensweise

Die Vorgehensweise ist bei den meisten Rezepten sehr ähnlich:

Das Rohmaterial salzen und pfeffern und in einen Vakuumbeutel geben. Wir können Kräuter/Gemüse hinzufügen, deren Geschmack der Rohstoff aufnehmen möchte.
Den Beutel vakuumieren.
In ein vorbereitetes Wasserbad mit der gewählten Temperatur stellen.
Nach Ablauf der angegebenen Zeit entnehmen wir das Rohmaterial aus dem Beutel. Leicht trocknen, z.B. Papierhandtücher.
In einer heißen Pfanne kurz anbraten (ein paar Sekunden reichen).