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So gelingt der Einstieg ins Sous-vide-Garen

Möchten Sie zu Hause ein saftiges Steak, zarten Fisch oder aromatisches Gemüse sous vide zubereiten? Der Einstieg ist einfacher, als Sie vielleicht denken. Sie brauchen nur die passende Ausstattung, gute Zutaten und ein Rezept mit klaren Angaben zu Temperatur und Garzeit.

Beim Sous-vide-Garen werden Lebensmittel in einem verschlossenen Beutel in einem Wasserbad mit präzise geregelter Temperatur gegart. So behalten Sie den Garprozess unter Kontrolle und können gute Ergebnisse leichter wiederholen.

Was Sie benötigen

Für den Einstieg benötigen Sie:

einen Sous-vide-Garer,
einen ausreichend großen Topf oder einen geeigneten Behälter,
ein Vakuumiergerät und Beutel, die zum Sous-vide-Garen geeignet sind,
eine Pfanne oder einen Grill zum abschließenden Anbraten des Fleisches.

Sous-vide-Garer und Behälter

Ein Sous-vide-Stick ist eine praktische Lösung für die heimische Küche. Befestigen Sie ihn am Rand des Behälters und stellen Sie die gewünschte Temperatur ein. Das Gerät erhitzt das Wasser und sorgt dafür, dass es zirkuliert.

Wählen Sie einen Behälter, in dem die befüllten Beutel ausreichend Platz haben und das Wasser um sie herum zirkulieren kann. Beachten Sie die am Gerät markierten minimalen und maximalen Wasserstände. Bei längeren Garzeiten hilft ein geeigneter Deckel, die Verdunstung zu verringern.

Es gibt auch Geräte mit einem integrierten Wasserbad. Berücksichtigen Sie bei der Auswahl vor allem die Menge der Speisen, die Sie zubereiten möchten, die Abmessungen des Geräts und den verfügbaren Stauraum.

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Vakuumieren

Ein Vakuumiergerät saugt die Luft aus dem Beutel und verschließt ihn mit einer Schweißnaht. Lassen Sie am oberen Rand genügend Platz und achten Sie darauf, dass der Bereich der Schweißnaht sauber und die Naht dicht ist.

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Beutel zum Sous-vide-Garen

Verwenden Sie Beutel, die laut Hersteller ausdrücklich zum Sous-vide-Garen oder zum Garen bei der vorgesehenen Temperatur und für die geplante Dauer geeignet sind. Die Kennzeichnung „lebensmittelecht“ allein bedeutet noch nicht, dass sich ein Beutel zum Erhitzen eignet.

Prüfen Sie beim Kauf auch, ob die Beutel mit Ihrem Vakuumiergerät kompatibel sind.

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Mit welchem Rezept beginnen?

Wählen Sie für den ersten Versuch ein Rezept mit einer klaren Anleitung sowie Angaben zu Temperatur und Garzeit. Probieren Sie zum Beispiel ein Steak aus dem Roastbeef oder glasierte Karotten.

Berücksichtigen Sie bei Fleisch auch die Dicke des Stücks und den gewünschten Gargrad. Betrachten Sie Temperatur und Zeit immer zusammen: Eine kurze Garzeit bei der richtigen Temperatur reicht möglicherweise nicht aus, um das Fleisch bis in die Mitte zu erhitzen.

Die grundlegenden Schritte

Bereiten Sie das Wasserbad vor. Füllen Sie den Behälter, befestigen Sie den Garer und stellen Sie die Temperatur nach Rezept ein.
Würzen Sie die Zutaten. Geben Sie Salz, Pfeffer und je nach Rezept Kräuter hinzu.
Verschließen Sie den Beutel. Verteilen Sie die Zutaten so, dass sie möglichst nicht übereinanderliegen. Saugen Sie die Luft ab und prüfen Sie die Schweißnaht.
Legen Sie den Beutel ins Wasserbad. Sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist, tauchen Sie den mit Lebensmitteln gefüllten Teil des Beutels vollständig unter Wasser. Das Wasser muss frei um den Beutel zirkulieren können.
Halten Sie die Garzeit ein. Befolgen Sie das Rezept und kontrollieren Sie während des Garens den Wasserstand.
Stellen Sie das Gericht fertig. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel, tupfen Sie es gründlich trocken und braten Sie es in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz scharf an. Gemüse und andere Zutaten stellen Sie nach Rezept fertig.

Worauf Sie achten sollten

Die häufigsten Probleme entstehen durch undichte Beutel, Lebensmittel oberhalb der Wasseroberfläche oder einen zu vollen Behälter.

Zum abschließenden Anbraten braucht das Fleisch eine trockene Oberfläche und die Pfanne muss gut vorgeheizt sein. Ziel ist eine schmackhafte Kruste, ohne das Fleisch unnötig lange weiterzugaren.

Lesen Sie vor dem ersten Versuch auch unsere Grundregeln.