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Geschichte von Sous-Vide

Die erste Erwähnung des Niedertemperaturgarens stammt aus dem Jahr 1799 Earl Rumford. Er fragte sich, wie viele andere nach ihm, ob die Siedetemperatur von Wasser die korrekteste Temperatur für alle Rohstoffe sei. Aus seinem Aufsatz zu diesem Thema erfahren wir, dass er die Vorteile einer niedrigeren Temperatur fast zufällig entdeckte.

Den eigentlichen Beginn des Vakuumgarens markierte die Entwicklung lebensmitteltauglicher Plastiktüten in den 60er Jahren. Ursprünglich wurde es jedoch ausschließlich zur Pasteurisierung in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Er war ein Pionier auf diesem Gebiet Brunno Goussault, der eher ein Wissenschaftler als ein Koch ist. Er untersuchte detailliert den Einfluss der Temperatur auf einzelne Lebensmittel.

Aus der Gourmet-Seite wurde Sous-Vide jedoch von einem französischen Koch entdeckt Georges Pralus. Er suchte nach der idealen Möglichkeit, Gänsebraten (Foie Gras) so zuzubereiten, dass sein Geschmack und seine Konsistenz erhalten bleiben und er dabei möglichst wenig an Volumen verliert. Bei traditioneller Zubereitung verliert die teure Delikatesse 30 bis 50 Prozent ihres Gewichts. Pralus hat herausgefunden, dass es bei der Zubereitung im Vakuumbeutel nur 5 Prozent verliert, was eine enorme Einsparung darstellt und gleichzeitig seinen Geschmack und seine Textur verbessert.

In den folgenden Jahren arbeiteten Pralus und Goussault gemeinsam an der Entwicklung von Sous-Vide und brachten diese Methode nach und nach an die Spitze der Weltgastronomie.

Einer der bekanntesten Befürworter von Sous-vide ist heute Heston Blumenthal, ein englischer Koch mit 3 Michelin-Sternen. In der Slowakei gehörte zu den Pionieren dieser Methode Igor Čehy. Glücklicherweise tauchen mit der Weiterentwicklung der Technologie auch erschwingliche Modelle auf Geräte, die es auch Hobbyköchen ermöglichen, Sous-Vide zu verwenden. Es hilft ihnen auch dabei Douglas Baldwin, der in seinem Buch „Sous Vide für den Hobbykoch“ Zeit- und Temperaturtabellen für fast alle Zutaten bereitstellt. Das Buch ist auch kostenlos erhältlich online.