Informasjon

Historien om Sous-Vide

Den første omtalen av matlaging ved lav temperatur dateres tilbake til 1799 Earl Rumford. Han, som mange andre etter ham, spurte seg selv om koketemperaturen på vann er den mest korrekte temperaturen for alle råvarer. Fra essayet hans om emnet får vi vite at han oppdaget fordelene med lavere temperatur nesten ved et uhell.

Den virkelige begynnelsen av vakuumkoking ble brakt av utviklingen av plastposer egnet for mat på 60-tallet. Opprinnelig ble den imidlertid utelukkende brukt til pasteurisering i næringsmiddelindustrien for å forlenge holdbarheten til mat. Han var en pioner på dette feltet Brunno Goussault, som er mer en vitenskapsmann enn en kokk. Han studerte i detalj effekten av temperatur på individuelle matvarer.

Fra gourmetsiden ble Sous-Vide imidlertid oppdaget av en fransk kokk Georges Pralus. Han var på utkikk etter den ideelle måten å tilberede gåsestek (foie gras) slik at smaken og teksturen bevares, samtidig som han mister så lite av volumet som mulig. I tradisjonell tilberedning mister denne kostbare delikatessen 30 til 50 prosent av vekten. Pralus fant ut at den taper bare 5 prosent når den tilberedes i en vakuumpose, noe som er en enorm besparelse, samtidig som den forbedrer smaken og teksturen.

I de påfølgende årene samarbeidet Pralus og Goussault i utviklingen av Sous-Vide, og brakte gradvis denne metoden til forkant av verdens gastronomi.

En av de fremste forkjemperne for sous-vide i dag er Heston Blumenthal, en engelsk kokk med 3 Michelin-stjerner. I Slovakia var en av metodens pionerer Igor Čehy. Heldigvis, med utviklingen av teknologi, dukker det også opp rimelige Utstyr, som tillater hjemmekokker å bruke Sous-Vide også. Det hjelper dem også med det Douglas Baldwin, som i sin bok "Sous Vide for hjemmekokken" gir tabeller over tider og temperaturer for nesten alle ingredienser. Boken er også tilgjengelig gratis online.