Information

Sous-Vides historie

Den første omtale af lavtemperatur madlavning går tilbage til 1799 Earl Rumford. Han spurgte, som mange andre efter ham, sig selv, om vandets kogetemperatur er den mest korrekte temperatur for alle råvarer. Fra hans essay om emnet lærer vi, at han næsten ved et uheld opdagede fordelene ved en lavere temperatur.

Den egentlige begyndelse af vakuum madlavning blev bragt af udviklingen af ​​plastikposer egnet til mad i 60'erne. Oprindeligt blev det dog udelukkende brugt til pasteurisering i fødevareindustrien for at forlænge holdbarheden af ​​fødevarer. Han var en pioner på dette område Brunno Goussault, der er mere en videnskabsmand end en kok. Han undersøgte i detaljer temperaturens effekt på individuelle fødevarer.

Fra gourmetsiden blev Sous-Vide imidlertid opdaget af en fransk kok Georges Pralus. Han ledte efter den ideelle måde at tilberede gåsesteg (foie gras), så dens smag og tekstur bevares, samtidig med at den mister så lidt af sin volumen som muligt. I traditionel tilberedning taber denne dyre delikatesse 30 til 50 procent af sin vægt. Pralus fandt ud af, at den kun taber 5 procent, når den tilberedes i en vakuumpose, hvilket er en kæmpe besparelse, mens den stadig forbedrer smagen og konsistensen.

I de følgende år samarbejdede Pralus og Goussault i udviklingen af ​​Sous-Vide, og bragte gradvist denne metode til forkant med verdens gastronomi.

En af de førende fortalere for sous-vide i dag er Heston Blumenthal, en engelsk kok med 3 Michelin-stjerner. I Slovakiet var en af metodens pionerer Igor Čehy. Heldigvis, med fremskridt inden for teknologi, dukker der også prisbillige op Udstyr, som tillader hjemmekokke også at bruge Sous-Vide. Det hjælper dem også med det Douglas Baldwin, der i sin bog "Sous Vide til hjemmekokken" giver tabeller over tider og temperaturer for næsten alle ingredienser. Bogen er også tilgængelig gratis online.