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Storia del sottovuoto

La prima menzione della cottura a bassa temperatura risale al 1799 Conte Rumford. Lui, come tanti altri dopo di lui, si è chiesto se la temperatura di ebollizione dell'acqua sia quella più corretta per tutte le materie prime. Dal suo saggio sull'argomento apprendiamo che ha scoperto quasi per caso i benefici di una temperatura più bassa.

Il vero e proprio inizio della cottura sottovuoto è stato portato dallo sviluppo dei sacchetti di plastica adatti agli alimenti negli anni '60. In origine, tuttavia, veniva utilizzato esclusivamente per la pastorizzazione nell'industria alimentare per prolungare la durata di conservazione degli alimenti. È stato un pioniere in questo campo Brunno Goussault, che è più uno scienziato che un cuoco. Ha studiato in dettaglio l'effetto della temperatura sui singoli alimenti.

Dal lato gourmet, invece, il sottovuoto è stato scoperto da uno chef francese Georges Pralus. Stava cercando il modo ideale per preparare l'arrosto d'oca (foie gras) in modo che il suo gusto e la sua consistenza fossero preservati, pur perdendo il meno possibile il suo volume. Nella preparazione tradizionale questa costosa prelibatezza perde dal 30 al 50% del suo peso. Pralus ha scoperto che perde solo il 5% se preparato in un sacchetto sottovuoto, il che rappresenta un enorme risparmio, pur migliorandone gusto e consistenza.

Negli anni successivi Pralus e Goussault collaborarono allo sviluppo del sottovuoto, portando gradualmente questo metodo alla ribalta della gastronomia mondiale.

Uno dei principali sostenitori del sous-vide oggi è Heston Blumenthal, uno chef inglese con 3 stelle Michelin. In Slovacchia, un pioniere di questo metodo è stato Igor Čehy. Fortunatamente, con l’avanzamento della tecnologia, stanno comparendo anche quelli a prezzi accessibili Attrezzatura, che consentono ai cuochi casalinghi di utilizzare anche il sottovuoto. Li aiuta anche in questo Douglas Baldwin, che nel suo libro "Sous Vide per il cuoco di casa" fornisce tabelle di tempi e temperature per quasi tutti gli ingredienti. Il libro è disponibile anche gratuitamente in linea.