Informazioni
Regole base del sottovuoto
Affinché il risultato soddisfi le nostre aspettative è necessario seguire alcune regole fondamentali per il sottovuoto.
Condimento
Alcuni condimenti reagiscono diversamente rispetto a quanto siamo abituati durante un trattamento termico più lungo.
- L'aglio crudo crea un sapore forte e sgradevole, preferiamo sostituirlo con pasta d'aglio.
- Se cotti per lungo tempo (diverse ore), l'olio di oliva vergine e altri oli non raffinati sviluppano un sapore metallico poco attraente.
- L'alcol crudo può trasformarsi in vapore, creando bolle nel sacchetto e provocando una cottura non uniforme della carne.
Sicurezza
Il trattamento termico a basse temperature comporta sempre un rischio, che può essere minimizzato con Sous-Vide seguendo le procedure corrette. Si consiglia una temperatura superiore a 54,4 ºC, che elimina possibili agenti patogeni per un tempo sufficientemente lungo. Più ci avviciniamo a questa temperatura, più è importante mantenere esattamente la temperatura impostata. I dispositivi Sous-Vide dovrebbero misurare la temperatura con una precisione di 0,1 ºC ed essere in grado di mantenerla con la massima precisione possibile, idealmente anche 0,1 ºC. Alcune materie prime vengono cotte anche a temperature più basse - ad es. pescare. Qui è importante tenere presente che la materia prima così trattata non subisce pastorizzazione e avvicinarsi ad essa in questo modo. Nel caso del pesce, ci assicuriamo che sia il più fresco possibile e non utilizziamo cotture lunghe a basse temperature.
Durante la cottura la materia prima deve essere completamente immersa nell'acqua. I sacchetti sottovuoto non devono contenere bolle d'aria, poiché queste potrebbero causare un trattamento termico non uniforme. Pertanto non è adatto cuocere materie prime che contengano carie (es. pollo) intere. Non utilizziamo i comuni sacchetti sottovuoto, ma i cosiddetti sacchetti per bollitura, destinati alle alte temperature.
Nel sottovuoto è importante distinguere due tempi
- il tempo durante il quale la materia prima raggiungerà ovunque la temperatura richiesta
- tempo durante il quale viene sottoposto a pastorizzazione, cioè vengono eliminati potenziali agenti patogeni
Per ogni tipo di carne esistono tabelle contenenti entrambi i tempi ad una data temperatura e spessore della carne.
Un grande vantaggio del Sous-Vide è la possibilità di conservare gli alimenti cotti fino a diverse settimane in un sacchetto sottovuoto. È necessario, tuttavia, provvedere ad un raffreddamento rapido e accurato (in acqua con ghiaccio in rapporto 1:1) prima di riporlo in frigorifero.
Come con i metodi di preparazione tradizionali, non è consigliabile servire carne preparata a una temperatura inferiore a 60 ºC (media) alle donne incinte a causa del rischio di trasmissione della toxoplasmosi.