Information
Sous-Vide grundläggande regler
För att resultatet ska uppfylla våra förväntningar är det nödvändigt att följa några grundläggande regler för Sous-Vide.
Krydda
Vissa smaksättningar reagerar annorlunda mot vad vi är vana vid under längre värmebehandling.
- Rå vitlök skapar en stark och obehaglig smak, vi föredrar att ersätta den med vitlökspasta.
- När de tillagas under lång tid (flera timmar), utvecklar jungfruolja och andra oraffinerade oljor en oattraktiv metallisk smak.
- Okokt alkohol kan förvandlas till ånga, skapa bubblor i påsen och göra att köttet tillagas ojämnt.
Säkerhet
Värmebehandling vid låga temperaturer utgör alltid en risk, som kan minimeras med Sous-Vide genom att följa rätt procedurer. En temperatur över 54,4 ºC rekommenderas, vilket eliminerar möjliga patogener under tillräckligt lång tid. Ju närmare vi lagar denna temperatur, desto viktigare är det att hålla den inställda temperaturen exakt. Sous-Vide-apparater ska mäta temperaturen med en noggrannhet på 0,1 ºC och kunna hålla den med största möjliga noggrannhet, helst även 0,1 ºC. Vissa råvaror tillagas även vid lägre temperaturer – t.ex. fisk. Här är det viktigt att tänka på att råvaran som behandlas på detta sätt inte genomgår pastörisering och att närma sig det så. Med fisk ser vi till att de är så färska som möjligt och vi använder inte lång tillagningstid vid låga temperaturer.
Råvaran måste vara helt nedsänkt i vatten under tillagningen. Vakuumpåsar får inte innehålla luftbubblor, eftersom dessa kan orsaka ojämn värmebehandling. Därför är det inte lämpligt att tillaga råvaror som innehåller håligheter (t.ex. kyckling) som helhet. Vi använder inte vanliga vakuumpåsar utan så kallad kokning, avsedd för höga temperaturer.
Med Sous-vide är det viktigt att skilja på två tider
- den tid det tar för råvaran att nå önskad temperatur överallt
- den tid under vilken den genomgår pastörisering, vilket innebär att potentiella patogener elimineras
För varje typ av kött finns tabeller som innehåller båda tiderna vid en given temperatur och tjocklek på köttet.
En stor fördel med Sous-Vide är möjligheten att förvara tillagad mat i en vakuumpåse i upp till flera veckor. Det är dock nödvändigt att se till att snabbt och noggrant kyla (i vatten med is i förhållandet 1:1) innan förvaring i kylen.
Som med traditionella beredningsmetoder, rekommenderas det inte att servera kött tillagat under 60 ºC (medium) till gravida kvinnor på grund av risken för överföring av toxoplasmos.