Information

Sous-Vides historia

Det första omnämnandet av lågtemperaturmatlagning går tillbaka till 1799 Earl Rumford. Han, liksom många andra efter honom, frågade sig om vattnets koktemperatur är den mest korrekta temperaturen för alla råvaror. Från hans uppsats om ämnet får vi veta att han upptäckte fördelarna med en lägre temperatur nästan av en slump.

Den verkliga början av vakuummatlagning kom med utvecklingen av plastpåsar lämpliga för mat på 60-talet. Ursprungligen användes den dock uteslutande för pastörisering inom livsmedelsindustrin för att förlänga hållbarheten på livsmedel. Han var en pionjär på detta område Brunno Goussault, som är mer av en vetenskapsman än en kock. Han studerade i detalj effekten av temperatur på enskilda livsmedel.

Från gourmetsidan upptäcktes dock Sous-Vide av en fransk kock Georges Pralus. Han letade efter det perfekta sättet att förbereda gåsstek (foie gras) så att dess smak och konsistens bevaras, samtidigt som den tappar så lite av sin volym som möjligt. Vid traditionell beredning tappar denna dyra delikatess 30 till 50 procent av sin vikt. Pralus fann att den bara förlorar 5 procent när den tillagas i en vakuumpåse, vilket är en enorm besparing, samtidigt som den förbättrar smaken och konsistensen.

Under de följande åren samarbetade Pralus och Goussault i utvecklingen av Sous-Vide, och förde gradvis denna metod till framkanten av världsgastronomin.

En av de främsta förespråkarna för sous-vide i dag är Heston Blumenthal, en engelsk kock med 3 Michelinstjärnor. I Slovakien var en av metodens pionjärer Igor Čehy. Som tur är, med teknikens framsteg, dyker också prisvärda upp Utrustning, som gör att hemmakockar också kan använda Sous-Vide. Det hjälper dem också i det Douglas Baldwin, som i sin bok "Sous Vide för hemkocken" tillhandahåller tabeller över tider och temperaturer för nästan alla ingredienser. Boken finns också gratis online.