Information

Grundlæggende regler for Sous-Vide

For at resultatet skal leve op til vores forventninger, er det nødvendigt at følge nogle grundlæggende regler for Sous-Vide.

 Krydderi

Nogle krydderier reagerer forskelligt på, hvad vi er vant til under længere varmebehandling.

• Rå hvidløg skaber en stærk og ubehagelig smag, vi foretrækker at erstatte det med hvidløgspasta.
• Når de koges i lang tid (adskillige timer), udvikler jomfruolivenolie og andre uraffinerede olier en utiltalende metallisk smag.
• Utilberedt alkohol kan blive til damp, hvilket skaber bobler i posen og får kødet til at stege ujævnt.

Sikkerhed

Varmebehandling ved lave temperaturer udgør altid en risiko, som kan minimeres med Sous-Vide ved at følge de korrekte procedurer. En temperatur over 54,4 ºC anbefales, hvilket eliminerer mulige patogener i lang nok tid. Jo tættere vi laver mad på denne temperatur, jo vigtigere er det at holde den indstillede temperatur nøjagtigt. Sous-Vide apparater bør måle temperaturen med en nøjagtighed på 0,1 ºC og kunne opretholde den med størst mulig nøjagtighed, ideelt set også 0,1 ºC. Nogle råvarer tilberedes også ved lavere temperaturer – f.eks. fisk. Her er det vigtigt at huske på, at det råmateriale, der behandles på denne måde, ikke undergår pasteurisering og at gribe det an på den måde. Med fisk sørger vi for, at de er så friske som muligt, og vi bruger ikke lang tilberedningstid ved lave temperaturer.

Råvaren skal være helt nedsænket i vand under tilberedningen. Vakuumposer må ikke indeholde luftbobler, da disse kan give ujævn varmebehandling. Derfor er det ikke egnet at tilberede råvarer, der indeholder hulrum (f.eks. kylling) som helhed. Vi bruger ikke almindelige vakuumposer, men såkaldt kogning, beregnet til høje temperaturer.

Med Sous-vide er det vigtigt at skelne mellem to tidspunkter

• den tid, det tager for råvaren at nå den ønskede temperatur overalt
• den tid, hvor den undergår pasteurisering, hvilket betyder, at potentielle patogener elimineres

For hver type kød er der tabeller, der indeholder begge tider ved en given temperatur og tykkelse af kødet. 

En stor fordel ved Sous-Vide er muligheden for at opbevare tilberedt mad i en vakuumpose i op til flere uger. Det er dog nødvendigt at sørge for hurtig og grundig afkøling (i vand med is i forholdet 1:1) inden opbevaring i køleskabet.

Som med traditionelle tilberedningsmetoder anbefales det ikke at servere kød tilberedt under 60 ºC (medium) til gravide kvinder på grund af risikoen for overførsel af toxoplasmose.