Ricetta

Controfiletto

Il controfiletto è uno dei tagli di manzo più apprezzati. È più economico e ha un sapore più intenso del filetto. Con la cottura sous-vide può avvicinarsi al filetto anche per tenerezza.

Per questa ricetta usate il controfiletto, possibilmente senza membrane interne, e rifilatelo accuratamente. Un pezzo sottile (fino a circa 4 cm) può essere cotto intero. Tagliate un pezzo più spesso in fette di 2-3 cm. Salare e pepare, mettere in un sacchetto sottovuoto, aggiungere una noce di burro e togliere l'aria. Regolare la temperatura del bagnomaria in base al grado di cottura desiderato. Consiglio di provare la prima volta a 60°C (media), e di aggiungere o sottrarre a piacere durante le preparazioni future. Misuriamo lo spessore della carne nei sacchetti sottovuoto e, in base alla temperatura e allo spessore selezionati, troviamo nelle tabelle il tempo di preparazione necessario. Mettiamo i sacchetti con la carne a bagnomaria e possiamo concentrarci su altre cose. A cottura ultimata, togliete la carne dai sacchetti, asciugatela con carta assorbente e friggetela in olio ben caldo per pochi secondi. Tagliare in due metà con un taglio obliquo e servire.

Contorni consigliati

Purea di verdure e patate

Usate patate farinose (tipo C) e ortaggi a radice in proporzione 1:1. Per gli ortaggi, usate 3 parti di carote, una parte di radice di prezzemolo e una di sedano rapa. Sbucciate, tagliate e lessate per circa 15-20 minuti, finché saranno teneri. Scolate e aggiungete poco burro, sale, pepe, foglie di prezzemolo e senape di Digione. Schiacciate grossolanamente e servite.

Salsa di pomodoro e pepe

Tritare finemente la cipolla e l'aglio. Lessare i pomodori, raffreddarli in acqua fredda e sbucciarli. Tagliare il peperone e i pomodori a cubetti più spessi. Soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungere i pomodori, far rosolare un po 'e aggiungere la paprika. Aggiungere il vino e far cuocere per qualche minuto. Versare il composto in un contenitore adatto e mescolare grossolanamente. Condire con sale e pepe e servire.