Recept

Ryggbiff

Ryggbiff är en av de mest populära styckningsdelarna av nötkött. Den är billigare och har kraftigare smak än oxfilé. Med sous-vide kan den också bli nästan lika mör.

Använd ryggbiff till detta recept, helst utan inre hinnor, och putsa den noggrant. En tunn bit (upp till cirka 4 cm) kan tillagas hel. Skär en tjockare bit i 2-3 cm tjocka skivor. Krydda med salt och peppar, lägg i en vakuumpåse, tillsätt en liten mängd smör och ta bort luften. Justera temperaturen på vattenbadet efter önskad färdighetsgrad. Jag rekommenderar att du provar 60°C (medium) för första gången, och lägg till eller dra av efter smak vid framtida beredning. Vi mäter köttets tjocklek i vakuumpåsar, och enligt vald temperatur och tjocklek hittar vi nödvändig förberedelsetid i tabellerna. Vi lägger påsarna med kött i vattenbadet och vi kan fokusera på annat. Efter tillagning tar du bort köttet från påsarna, torkar det med hushållspapper och steker det i het olivolja i några sekunder. Skär i två halvor med ett snett snitt och servera.

Rekommenderade tillbehör

Grönsaks- och potatispuré

Använd mjölig potatis (koktyp C) och rotfrukter i förhållandet 1:1. Rotfrukterna ska bestå av 3 delar morot, en del persiljerot och en del rotselleri. Skala, skär i bitar och koka mjuka i cirka 15-20 minuter. Häll av vattnet och tillsätt lite smör, salt, peppar, persiljeblad och dijonsenap. Mosa grovt och servera.

Tomat-pepparsås

Finhacka löken och vitlöken. Koka tomaterna, kyl dem i kallt vatten och skala dem. Skär paprikan och tomaterna i tjockare tärningar. Fräs löken i olivolja, tillsätt tomater, fräs en stund och tillsätt paprika. Tillsätt vin och låt sjuda i några minuter. Häll blandningen i en lämplig behållare och blanda grovt. Smaka av med salt och peppar och servera.