Recept

Vajíčka

Osobitnou kategóriou pri Sous-Vide je varenie vajíčok. Varenie na presne určenú teplotu može priniesť zaujímavé a chutné výsledky.

Chcete si vychutnať vajíčko s lahodnou krémovou konzistenciou žĺtka? So Sous-Vide žiaden problém. Vložte ho do vody teplej 64,5 °C na 45 minút až jednu hodinu a potom ihneď podávajte.

Proteíny v žĺtku a bielku sa denaturujú pri rôznych teplotách, preto pri tejto teplote bude bielko ešte roztečené. Ak chceme mať dokonalé žĺtko aj bielko, vložíme vajíčko ešte na 2 minúty do vriacej vody.

• 61.5°C - denaturuje konalbumin v bielku a vytvára z bielka riedky gél
• 64.5°C - denaturuje livetín v žĺtku a vytvára mäkký gél
• 70°C - denaturuje ovomukoid a z bielka vytvára pevný gél
• 84.5°C - denaturuje ovalbumin a spôsobuje zgumovatenie bielka

Pasterizácia

Sous-Vide je možné použiť aj na pasterizáciu vajíčok pre recepty, kde sa používajú surové vajcia. Aj keď škodlivé patogénne zárodky obsahujú vajíčka len zriedkavo, je väčšina ochorení salmonelou spôsobená práve tepelne nespracovanými vajíčkami. Pre pasterizáciu vložíme vajíčka do 57 °C teplej vody na minimálne 1 a štvrť hodiny. Žĺtka pasterizovaných vajec sa správajú presne rovnako ako surových. Bielka nie su tak priehľadné ako surové a ich vyšlahanie trvá o niečo dlhšie, ale objem po vyšlahaní je takmer totožný.