Resepti

Munat

Kananmunien kypsennys on oma erityisalueensa menetelmässä Sous-Vide. Tarkasti säädelty lämpötila voi tuottaa kiinnostavia ja herkullisia tuloksia.

Haluaisitko nauttia muna keltuaisen herkullisen kermaisen koostumuksen kanssa? Ei ongelmia Sous-Viden kanssa. Laita se 64,5°C lämpimään veteen 45 minuutista yhteen tuntiin ja tarjoa heti.

Keltuaisen ja valkuaisen proteiinit denaturoituvat eri lämpötiloissa, joten munanvalkuainen on edelleen juoksevaa tässä lämpötilassa. Jos haluamme täydellisen keltuaisen ja valkuaisen, laitamme munan kiehuvaan veteen vielä 2 minuutiksi.

• 61,5°C – valkuaisen konalbumiini denaturoituu ja muodostaa löysän geelin
• 64,5°C - denaturoi keltuaisessa olevaa livetiniä ja muodostaa pehmeän geelin
• 70°C – ovomukoidi denaturoituu ja valkuainen muodostaa kiinteän geelin
• 84,5°C – ovalbumiini denaturoituu ja valkuainen muuttuu kumimaiseksi

Pastörointi

Sous-Videa voidaan käyttää myös munien pastörointiin resepteissä, joissa käytetään raakoja munia. Vaikka kananmunat sisältävät harvoin haitallisia taudinaiheuttajia, useimmat salmonellataudit johtuvat keittämättömistä kananmunista. Laita munat pastörointia varten 57 °C lämpimään veteen vähintään 1 tunniksi ja 15 minuutiksi. Pastöroidut munankeltuaiset käyttäytyvät täsmälleen samalla tavalla kuin raa'at. Munanvalkuaiset eivät ole yhtä läpinäkyviä kuin raa'at, ja niiden vatkataminen kestää hieman kauemmin, mutta vatkauksen jälkeen tilavuus on lähes sama.