Rezept

Eier

Eier nehmen eine besondere Stellung ein beim Garen mit Sous-Vide. Eine präzise kontrollierte Temperatur ermöglicht interessante und schmackhafte Ergebnisse.

Möchten Sie genießen Ei mit der köstlich cremigen Konsistenz des Eigelbs? Kein Problem mit Sous-Vide. Legen Sie es für 45 Minuten bis eine Stunde in 64,5 °C warmes Wasser und servieren Sie es dann sofort.

Die Proteine ​​im Eigelb und im Eiweiß denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen, so dass das Eiweiß bei dieser Temperatur noch flüssig ist. Wenn wir ein perfektes Eigelb und Eiweiß haben möchten, legen wir das Ei für weitere 2 Minuten in kochendes Wasser.

• 61,5°C – Conalbumin im Eiklar denaturiert und bildet ein weiches Gel
• 64,5°C – denaturiert Livetin im Eigelb und bildet ein weiches Gel
• 70°C – Ovomucoid denaturiert, und das Eiklar bildet ein festes Gel
• 84,5°C – Ovalbumin denaturiert, wodurch das Eiklar gummiartig wird

Pasteurisierung

Sous-Vide kann auch zum Pasteurisieren von Eiern für Rezepte verwendet werden, die rohe Eier verwenden. Obwohl schädliche Krankheitserreger selten Eier enthalten, werden die meisten Salmonellenerkrankungen durch ungekochte Eier verursacht. Zum Pasteurisieren legen Sie die Eier für mindestens 1 Stunde und 15 Minuten in 57 °C warmes Wasser. Pasteurisiertes Eigelb verhält sich genauso wie rohes. Eiweiß ist nicht so transparent wie rohes Eiweiß und das Aufschlagen dauert etwas länger, aber das Volumen nach dem Schlagen ist fast gleich.