Ricetta

Uova

La cottura delle uova è un caso particolare nel metodo Sottovuoto. Una temperatura controllata con precisione può dare risultati interessanti e gustosi.

Ti piacerebbe divertirti uovo con la deliziosa consistenza cremosa del tuorlo? Nessun problema con il sottovuoto. Mettilo in acqua tiepida a 64,5°C per 45 minuti o un'ora e poi servilo immediatamente.

Le proteine ​​nel tuorlo e nell'albume si denaturano a temperature diverse, quindi a questa temperatura l'albume sarà ancora liquido. Se vogliamo avere un tuorlo e un albume perfetti, mettiamo l'uovo in acqua bollente per altri 2 minuti.

• 61,5°C – la conalbumina nell'albume si denatura, formando un gel poco denso
• 64,5°C - denatura la livetina nel tuorlo e forma un gel morbido
• 70°C – l'ovomucoide si denatura e l'albume forma un gel compatto
• 84,5°C – l'ovoalbumina si denatura e l'albume diventa gommoso

Pastorizzazione

Sous-Vide può essere utilizzato anche per pastorizzare le uova per ricette che utilizzano uova crude. Sebbene gli agenti patogeni nocivi contengano raramente uova, la maggior parte delle malattie da salmonella sono causate da uova crude. Per la pastorizzazione, mettere le uova in acqua tiepida a 57°C per almeno 1 ora e un quarto. I tuorli d'uovo pastorizzati si comportano esattamente come quelli crudi. Gli albumi non sono trasparenti come quelli crudi e richiedono un po' più tempo per essere montati, ma il volume dopo la montatura è quasi lo stesso.