Oppskrift

Egg

Egg er et eget område innen Sous-Vide. En nøyaktig kontrollert temperatur kan gi interessante og velsmakende resultater.

Vil du nyte egg med den deilige kremete konsistensen til eggeplommen? Ikke noe problem med Sous-Vide. Plasser den i 64,5°C varmt vann i 45 minutter til én time og server deretter umiddelbart.

Proteinene i eggeplommen og eggehviten denatureres ved forskjellige temperaturer, så eggehviten vil fortsatt være rennende ved denne temperaturen. Hvis vi vil ha en perfekt eggeplomme og hvit, legger vi egget i kokende vann i ytterligere 2 minutter.

• 61,5°C – konalbumin i eggehviten denaturerer og danner en løs gel
• 64,5°C - denaturerer livet i eggeplommen og danner en myk gel
• 70°C – ovomukoid denaturerer, og eggehviten danner en fast gel
• 84,5°C – ovalbumin denaturerer, slik at eggehviten blir gummiaktig

Pasteurisering

Sous-Vide kan også brukes til å pasteurisere egg til oppskrifter som bruker rå egg. Selv om skadelige patogener sjelden inneholder egg, er de fleste salmonellasykdommer forårsaket av ukokte egg. For pasteurisering, legg eggene i 57 °C varmt vann i minst 1 og et kvarter. Pasteuriserte eggeplommer oppfører seg nøyaktig likt som rå. Eggehviter er ikke like gjennomsiktige som rå og tar litt lengre tid å piske, men volumet etter visp er nesten det samme.