Opskrift

Æg

Æg er et særligt område inden for Sous-Vide. En præcist styret temperatur kan give spændende og velsmagende resultater.

Vil du nyde et æg med blommens lækre cremede konsistens? Intet problem med Sous-Vide. Placer den i 64,5°C varmt vand i 45 minutter til en time og server derefter straks.

Proteinerne i blommen og æggehviden denatureres ved forskellige temperaturer, så æggehviden vil stadig være flydende ved denne temperatur. Hvis vi vil have en perfekt blomme og hvid, lægger vi ægget i kogende vand i yderligere 2 minutter.

• 61,5°C – konalbumin i æggehviden denaturerer og danner en løs gel
• 64,5°C - denaturerer livet i blommen og skaber en blød gel
• 70°C – ovomucoid denaturerer, og æggehviden danner en fast gel
• 84,5°C – ovalbumin denaturerer, så æggehviden bliver gummiagtig

Pasteurisering

Sous-Vide kan også bruges til at pasteurisere æg til opskrifter, der bruger rå æg. Selvom skadelige patogener sjældent indeholder æg, er de fleste salmonellasygdomme forårsaget af ukogte æg. Til pasteurisering lægges æggene i 57 °C varmt vand i mindst 1 og et kvarter. Pasteuriserede æggeblommer opfører sig nøjagtigt det samme som rå. Æggehvider er ikke så gennemsigtige som rå og tager lidt længere tid at piske, men volumen efter pisk er næsten den samme.