Recept

Eieren

Eieren vormen een bijzondere categorie bij Sous-vide. Een nauwkeurig geregelde temperatuur kan verrassende en smakelijke resultaten opleveren.

Wil je genieten ei met de heerlijke romige consistentie van de dooier? Geen probleem met Sous Vide. Plaats het gedurende 45 minuten tot een uur in warm water van 64,5°C en serveer onmiddellijk.

De eiwitten in de dooier en het eiwit denatureren bij verschillende temperaturen, dus bij deze temperatuur zal het eiwit nog vloeibaar zijn. Als we een perfecte dooier en wit willen hebben, leggen we het ei nog 2 minuten in kokend water.

• 61,5°C – conalbumine in het eiwit denatureert en vormt een dunne gel
• 64,5°C - denatureert livetine in de dooier en vormt een zachte gel
• 70°C – ovomucoïde denatureert en het eiwit vormt een stevige gel
• 84,5°C – ovalbumine denatureert, waardoor het eiwit rubberachtig wordt

Pasteurisatie

Sous-Vide kan ook worden gebruikt voor het pasteuriseren van eieren voor recepten waarbij rauwe eieren worden gebruikt. Hoewel schadelijke ziekteverwekkers zelden eieren bevatten, worden de meeste salmonellaziekten veroorzaakt door ongekookte eieren. Voor pasteurisatie legt u de eieren gedurende minimaal 1 uur en 15 minuten in warm water van 57 °C. Gepasteuriseerde eidooiers gedragen zich precies hetzelfde als rauwe eidooiers. Eiwit is niet zo transparant als rauw en het duurt iets langer om het eiwit op te kloppen, maar het volume na het kloppen is vrijwel hetzelfde.