Receta

Huevos

La cocción de huevos es un caso especial dentro del método Sous-Vide. Una temperatura controlada con precisión puede dar resultados interesantes y deliciosos.

¿Te gustaría disfrutar? huevo con la deliciosa consistencia cremosa de la yema? No hay problema con Sous-Vide. Colóquelo en agua tibia a 64,5 °C durante 45 minutos a una hora y luego sírvalo inmediatamente.

Las proteínas de la yema y la clara del huevo se desnaturalizan a diferentes temperaturas, por lo que a esta temperatura la clara del huevo aún estará líquida. Si queremos tener una yema y una clara perfectas, ponemos el huevo en agua hirviendo otros 2 minutos.

• 61,5°C – la conalbúmina de la clara se desnaturaliza y forma un gel poco consistente
• 64,5°C - desnaturaliza la livetina en la yema y forma un gel suave
• 70°C – el ovomucoide se desnaturaliza y la clara forma un gel firme
• 84,5°C – la ovoalbúmina se desnaturaliza y la clara adquiere una textura gomosa

Pasteurización

Sous-Vide también se puede utilizar para pasteurizar huevos para recetas que utilizan huevos crudos. Aunque los patógenos dañinos rara vez contienen huevos, la mayoría de las enfermedades por salmonella son causadas por huevos crudos. Para la pasteurización, poner los huevos en agua tibia a 57 °C durante al menos 1 hora y cuarto. Las yemas de huevo pasteurizadas se comportan exactamente igual que las crudas. Las claras de huevo no son tan transparentes como crudas y tardan un poco más en batirse, pero el volumen después de batir es casi el mismo.