Rezept

Picanha

Picanha ist eines der beliebtesten Rindfleischstücke in Brasilien und ein wirklich köstliches Stück Fleisch.

In unserem Land bin ich mit der Übersetzung Blumentipp darauf gestoßen, was nicht ganz korrekt ist. Es handelt sich zwar um einen sehr ähnlichen, aber unterschiedlichen Schnitt. Picanha ist ein äußerer Muskel, der mit einer dicken Fettschicht auf einer Seite verkauft wird. Bei richtiger Zubereitung lässt sich daraus ein außergewöhnlich saftiges Steak zubereiten. Für Sous-Vide empfehle ich, die Fettschicht auf ein Minimum zu reduzieren, da Rinderfett erst bei einer Temperatur von etwa 80 °C schmilzt. Ideal ist etwa ein halber Zentimeter, diese Schicht kann dann in einer Pfanne schön knusprig gebacken werden, ohne dass sich die Innentemperatur des Fleisches erhöht. Die Saftigkeit dieses Fleisches ermöglicht es uns, eine höhere Temperatur und eine längere Garzeit zu verwenden, ohne befürchten zu müssen, dass es austrocknet. Wir bereiten Scheiben mit einer Dicke von maximal 3 cm oder im Ganzen zu (die Dicke sollte 5 cm nicht überschreiten). Würzen und salzen Sie das Fleisch, bevor Sie es in den Sous-Vide-Beutel geben. Um den Geschmack zu verbessern, können wir frischen Thymian hinzufügen.