Ricetta

Picanha

La picanha è uno dei tagli di manzo più apprezzati in Brasile ed è un taglio di carne davvero delizioso.

Nel nostro paese mi sono imbattuto nella traduzione flower tip, che non è del tutto corretta. Anche se è un taglio molto simile ma diverso. La picanha è un muscolo esterno che viene venduto con uno spesso strato di grasso che ne ricopre un lato. Se adeguatamente preparato, può essere utilizzato per preparare una bistecca eccezionalmente succosa. Per la cottura sottovuoto consiglio di ridurre al minimo lo strato di grasso, perché il grasso di manzo si scioglie solo a una temperatura di circa 80ºC. L'ideale è circa mezzo centimetro, questo strato può poi essere cotto in padella fino a quando sarà ben croccante, senza aumentare la temperatura interna della carne. La succosità di questa carne ci permette di utilizzare una temperatura più elevata e tempi di cottura più lunghi senza temere che si secchi. Prepariamo fette tagliate allo spessore massimo di 3 cm, oppure intere (lo spessore non deve superare i 5 cm). Condire e salare la carne prima di inserirla nel sacchetto Sous-Vide. Per migliorare il gusto possiamo aggiungere del timo fresco.