Recept

Picanha

Picanha is een van de meest populaire stukken rundvlees in Brazilië en is een werkelijk heerlijk stuk vlees.

In ons land kwam ik het tegen met de vertaling bloemtip, wat niet helemaal correct is. Hoewel het een zeer vergelijkbare maar verschillende snit is. Picanha is een externe spier die wordt verkocht met een dikke laag vet die één kant ervan bedekt. Mits goed bereid, kan er een uitzonderlijk sappige steak van worden gemaakt. Voor Sous-Vide raad ik aan om de vetlaag tot een minimum te beperken, omdat rundervet pas smelt bij een temperatuur van zo’n 80ºC. Ongeveer een halve centimeter is ideaal, deze laag kun je vervolgens in een pan mooi krokant bakken, zonder dat de interne temperatuur van het vlees stijgt. Dankzij de sappigheid van dit vlees kunnen we een hogere temperatuur en een langere kooktijd gebruiken zonder dat we bang hoeven te zijn dat het uitdroogt. Wij bereiden plakjes gesneden tot maximaal 3 cm dik, of heel (de dikte mag niet groter zijn dan 5 cm). Kruid en zout het vlees voordat u het in de Sous-Vide zak doet. Om de smaak te verbeteren kunnen we verse tijm toevoegen.