Receta

Picaña

La picanha es uno de los cortes de carne de res más populares en Brasil y es un corte de carne verdaderamente delicioso.

En nuestro país me lo encontré con la traducción punta de flor, que no es del todo correcta. Aunque es un corte muy parecido pero diferente. La picaña es un músculo externo que se vende con una gruesa capa de grasa que cubre un lado. Cuando se prepara adecuadamente, se puede utilizar para hacer un bistec excepcionalmente jugoso. Para Sous-Vide, recomiendo cortar la capa de grasa al mínimo, porque la grasa de res sólo se derrite a una temperatura de unos 80ºC. Lo ideal es aproximadamente medio centímetro; luego esta capa se puede hornear en una sartén hasta que esté bien crujiente, sin aumentar la temperatura interna de la carne. La jugosidad de esta carne nos permite utilizar una temperatura más alta así como un tiempo de cocción más largo sin preocuparnos de que se seque. Preparamos lonchas cortadas de un máximo de 3 cm de grosor, o enteras (el grosor no debe superar los 5 cm). Sazona y sala la carne antes de meterla en la bolsa Sous-Vide. Para mejorar el sabor podemos añadir tomillo fresco.