Rezept

Rinderhüfte (Oberschenkel)

Aus diesem preiswerten Fleischstück lassen sich hervorragende Steaks zubereiten – mit Sous-Vide.

Rindfleisch ist lecker und gesund. Da es weniger Fett und mehr Eiweiß als Schweinefleisch enthält, hat es auch eine festere Struktur. Diese Eigenschaft spiegelt sich in einem geringeren Verbrauch wider, da der Kunde oft Schwierigkeiten hat, daraus ein schmackhaftes, zartes Steak zuzubereiten, und seine Bemühungen in der Küche können mit einer harten Seezunge auf dem Teller enden. Rindfleisch eignet sich daher sehr gut für die Sous-Vide-Zubereitung, bei der es weich wird und gleichzeitig seinen Geschmack und Saft behält. Rinderhüfte gehört zu den preiswerten Teilstücken und ist leicht erhältlich. Es eignet sich hervorragend für die vielfältige Zubereitung saftiger Steaks. Nur aus Neugier: Was bedeutet dieser Name eigentlich? In der Metzgerei-Terminologie umfasst Rinderrücken Roastbeef, Rinderfilet, die gesamte Keule und Flanke. Aber im Laden trifft man unter diesem Label genau auf den Oberschenkel.

Beim Sous-vide-Garen von Rinderhüften besteht die größte Herausforderung darin, die richtige Garzeit einzuhalten. Je länger wir es kochen, desto zerbrechlicher wird es, aber bei längerem Kochen wird auch Wasser aus dem Fleisch gedrückt. Wir sehen das gepresste Wasser als Saft in einem Vakuumbeutel. Wir müssen also die richtige Balance erreichen, damit das Fleisch möglichst weich und gleichzeitig möglichst saftig ist. Die von uns getestete Zeit und Temperatur finden Sie in der folgenden Tabelle.

Rinderhüfte In maximal 3 cm dicke Steaks schneiden und abschmecken. Thymian oder Rosmarin verleiht dem Fleisch eine aromatische Kräuternote. Dijon-Senf mit bunten oder nur grünen Pfefferkörnern eignet sich gut für Fleisch, das anschließend auf dem Grill angebraten wird. Auf jede Seite des Steaks eine Scheibe Butter legen. Vakuumieren und im Wasserbad bei der zum gewünschten Gargrad passenden Temperatur garen (siehe Tabelle). Vor dem Servieren das Fleisch kurz in heißem Öl oder für 30 Sekunden je Seite auf dem Grill scharf anbraten.

Tipps dazu:

Cremige Soße mit Knödel, Preiselbeermarmelade
Pilzsauce
Paprika-Tomaten-Dip und Kartoffeln
Grüne Pfeffersauce
Gegrilltes Gemüse
Salat nach Ihren eigenen Vorstellungen – das Rindersteak ist auch ohne Beilage durchaus sättigend