Recept

Runderbil (dijbeen)

Van dit betaalbare stuk vlees maak je heerlijke steaks met Sous-vide.

Rundvlees is lekker en gezond. Omdat het minder vet en meer eiwitten bevat dan varkensvlees, heeft het ook een stevigere structuur. Dit kenmerk komt tot uiting in het lagere verbruik, omdat de klant er vaak moeite mee heeft om er een lekkere malse biefstuk van te bereiden en zijn inspanningen in de keuken kunnen resulteren in een harde tong op het bord. Rundvlees is daarom zeer geschikt voor sous-vide bereiding, waarbij het zacht wordt en tegelijkertijd zijn smaak en sap behoudt. Rundvlees is een van de goedkope stukken vlees en is gemakkelijk verkrijgbaar. Ideaal voor het op verschillende manieren bereiden van sappige steaks. Even uit nieuwsgierigheid: wat betekent deze naam eigenlijk? In de terminologie van de slagerij omvat de runderbout entrecote, ossenhaas, de hele achterpoot en flank. Maar in de winkel kom je onder dit label precies de dij tegen.

Bij het sous-vide bereiden van runderrump is de grootste uitdaging het bepalen van de juiste kooktijd. Hoe langer we het koken, hoe kwetsbaarder het is, maar bij langer koken wordt er ook water uit het vlees geperst. Het geperste water zien wij als sap in een vacuümzak. We moeten dus de juiste balans vinden, zodat het vlees zo zacht mogelijk en tegelijkertijd zo sappig mogelijk is. De tijd en temperatuur die wij hebben getest, vindt u in onderstaande tabel.

Runderbilletje snijd in steaks met een maximale dikte van 3 cm en breng op smaak. Tijm of rozemarijn geeft het vlees een aromatische kruidensmaak. Dijonmosterd met gemengde peperkorrels of alleen groene peperkorrels past goed bij vlees dat op de grill wordt afgewerkt. Leg aan beide kanten van de steak een plakje boter. Vacumeer en gaar in water op de temperatuur voor de gewenste gaarheid (zie tabel). Schroei het vlees voor het serveren kort dicht in hete olie of gril het 30 seconden per kant voor een bruin korstje.

Tips hiervoor:

Romige saus met dumpling, cranberryjam
Champignonsaus
Peper-tomatendip en aardappelen
Groenepepersaus
Gegrilde groenten
Salade naar eigen fantasie - de biefstuk is ook zonder bijgerecht behoorlijk vullend