Ricetta

Scamone di manzo (coscia)

Da questo taglio economico si possono ottenere ottime bistecche con il metodo Sottovuoto.

La carne di manzo è gustosa e sana. Poiché contiene meno grassi e più proteine ​​rispetto al maiale, ha anche una struttura più solida. Questa caratteristica si riflette nel minor consumo, perché spesso il cliente ha difficoltà a preparare una bistecca tenera e gustosa e i suoi sforzi in cucina possono finire con una sogliola dura nel piatto. La carne di manzo è quindi molto adatta alla preparazione sottovuoto, durante la quale si ammorbidisce e allo stesso tempo conserva il suo sapore e il suo succo. La scamone di manzo è uno dei tagli economici ed è facilmente reperibile. È ideale per preparare succose bistecche in vari modi. Giusto per curiosità, cosa significa realmente questo nome? Nella terminologia della macelleria, la fesa di manzo comprende controfiletto, filetto, coscia intera e pancia. Ma nel negozio, sotto questa etichetta, incontrerai esattamente la coscia.

Quando si cucina la fesa di manzo sottovuoto, la sfida più grande è ottenere il tempo di cottura giusto. Più a lungo la cuciniamo, più è fragile, ma durante la cottura più lunga l'acqua viene anche espulsa dalla carne. Vediamo l'acqua spremuta come succo in un sacchetto sottovuoto. Dobbiamo quindi raggiungere il giusto equilibrio affinché la carne sia quanto più morbida possibile e allo stesso tempo quanto più succosa possibile. Il tempo e la temperatura che abbiamo testato sono riportati nella tabella seguente.

Scamone di manzo tagliare a bistecche dello spessore massimo di 3 cm e condire a piacere. Timo o rosmarino dà alla carne una nota aromatica di erbe. La senape di Digione con grani di pepe misti, oppure solo pepe verde, è ottima per la carne da finire sulla griglia. Mettete una fettina di burro su ogni lato della bistecca. Sigillate sottovuoto e cuocete in acqua alla temperatura adatta al grado di cottura desiderato (vedi tabella). Prima di servire, rosolate brevemente la carne in olio caldo oppure grigliatela per 30 secondi per lato, per darle una crosticina dorata.

Suggerimenti per questo:

Salsa cremosa con gnocchi, marmellata di mirtilli rossi
Salsa di funghi
Salsa di pomodorini e patate
Salsa al pepe verde
Verdure grigliate
Insalata secondo la vostra fantasia: la bistecca di manzo sazia abbastanza anche senza contorno