Receta

Cuarto de res (muslo)

Este corte económico permite preparar excelentes filetes con el método Sous-Vide.

La carne de res es sabrosa y saludable. Dado que tiene menos grasa y más proteínas que la carne de cerdo, también tiene una estructura más firme. Esta característica se refleja en su menor consumo, porque muchas veces al cliente le cuesta preparar un filete tierno y sabroso, y sus esfuerzos en la cocina pueden acabar con un lenguado duro en el plato. Por lo tanto, la carne de vacuno es muy adecuada para la preparación al vacío, durante la cual se ablanda y al mismo tiempo conserva su sabor y jugo. La grupa de res es uno de los cortes baratos y está fácilmente disponible. Es ideal para preparar filetes jugosos de diversas formas. Por curiosidad, ¿qué significa realmente este nombre? En terminología de carnicería, la grupa de res incluye lomo bajo, solomillo, pierna entera y falda. Pero en la tienda, bajo esta etiqueta, encontrarás exactamente el muslo.

Al cocinar lomo de res al vacío, el mayor desafío es lograr el tiempo de cocción correcto. Cuanto más la cocinamos, más frágil es, pero el agua también sale de la carne durante una cocción más prolongada. Vemos el agua exprimida como jugo en una bolsa de vacío. Así que tenemos que conseguir el equilibrio adecuado para que la carne quede lo más blanda posible y a la vez lo más jugosa posible. El tiempo y la temperatura que hemos probado se pueden encontrar en la siguiente tabla.

Cuarto de res cortar en filetes de un grosor máximo de 3 cm y sazonar al gusto. Tomillo o romero aporta a la carne un aroma de hierbas. La mostaza de Dijon con una mezcla de granos de pimienta, o solo pimienta verde, resulta ideal para la carne que se terminará a la parrilla. Coloque una lámina de mantequilla a cada lado del filete. Envase al vacío y cocine en agua a la temperatura del punto deseado (véase la tabla). Antes de servir, dore brevemente la carne en aceite caliente o en la parrilla durante 30 segundos por cada lado.

Consejos para esto:

Salsa cremosa con bola de masa, mermelada de arándanos
Salsa de champiñones
Dip de pimiento, tomate y patatas
Salsa a la pimienta verde
Verduras asadas
Ensalada según su propia imaginación: el filete de ternera llena bastante incluso sin guarnición