Ricetta

Bistecca di fianco

Bistecca di fianco appartiene ai tagli di carne bovina meno conosciuti e utilizzati nella nostra regione.

Fa parte dell'ombelico ed è formato da un lungo muscolo piatto che contiene un minimo di grasso. Ha un gusto distinto, ma allo stesso tempo è anche un po' più duro. Pertanto è direttamente destinato alla preparazione con il metodo Sottovuoto. Affinché si ammorbidisca magnificamente, viene utilizzato un lungo tempo di cottura (da 8 a 48 ore). Lo prepariamo intero e al momento di servirlo lo tagliamo a fettine sottili perpendicolari alle fibre muscolari. La bistecca di fianco può essere preparata al massimo mediamente cotta (55°C), se la cuociamo troppo diventerà estremamente dura. Si sposa bene con un'ora di marinata, che può essere messa direttamente in un sacchetto sottovuoto in modo che la bistecca assorba quanto più sapore possibile.

Marinata

• Olio d'oliva - 50ml
• Aceto balsamico - 30ml
• Rosmarino fresco - 3 rametti
• Aglio - 2 spicchi
• Pepe nero
• Sale

Questa marinata viene utilizzata in Nord America, dove la Flank Steak viene comunemente preparata con il nome London Broil (di cui a Londra non si vociferava nemmeno). Tritate finemente l'aglio e fatelo soffriggere brevemente nell'olio d'oliva. Con questo trattamento termico evitiamo i sapori sgradevoli che questi due ingredienti possono provocare durante le lunghe cotture. Lasciare raffreddare leggermente e aggiungere il rosmarino tritato e mescolare con gli altri ingredienti. Sigillare la marinata insieme alla bistecca di fianco in un sacchetto sottovuoto e metterla nel dispositivo Sous-Vide.