Recept

Zijsteak

Zijsteak behoort tot de minder bekende en gebruikte stukken rundvlees in onze regio.

Het maakt deel uit van de navel en wordt gevormd door een lange platte spier die een minimum aan vet bevat. Het heeft een uitgesproken smaak, maar is tegelijkertijd ook iets stijver. Daarom is het rechtstreeks bestemd voor bereiding volgens de methode Sous-vide. Om het mooi zacht te laten worden, wordt een lange kooktijd (8 tot 48 uur) gehanteerd. We bereiden het in zijn geheel en bij het serveren snijden we het in dunne plakjes loodrecht op de spiervezels. Flank Steak kan worden bereid op maximaal medium rare (55°C). Als we hem te gaar maken, wordt hij extreem taai. Lekker met een uurtje marinade, dat kan direct in een vacuümzak, zodat de biefstuk zoveel mogelijk smaak opneemt.

Marinade

• Olijfolie - 50 ml
• Balsamicoazijn - 30 ml
• Verse rozemarijn - 3 takjes
• Knoflook - 2 teentjes
• Zwarte peper
• Zout

Deze marinade wordt gebruikt in Noord-Amerika, waar Flank Steak in de volksmond wordt bereid onder de naam London Broil (waarover in Londen niet eens geruchten gingen). Snijd de knoflook fijn en bak deze kort in olijfolie. Met deze hittebehandeling vermijden we de onaangename smaken die deze twee ingrediënten kunnen veroorzaken tijdens lang koken. Laat iets afkoelen en voeg gehakte rozemarijn toe en meng met de overige ingrediënten. Sluit de marinade samen met de Flank Steak in een vacuümzak en doe deze in het Sous-Vide apparaat.