Recept

Dovhjortslår

Det som började som ett försiktigt försök blev vårt hittills bästa recept med Sous-Vide.

När vi förberedde vår presentation för ett evenemang längs vinrutten funderade vi länge på vilken rätt vi skulle bjuda på. När vi handlade på Metro övervägde vi även vilt, närmare bestämt ett dovhjortslår. Till slut valde vi en annan rätt och hittade nyligen det inköpta köttet igen i frysen. Vi hade inte tillagat vilt tidigare, och ledigheten före helgerna gav oss tid att utveckla ett recept. Första försöket behövde finjusteras, men köttets smak och mörhet var lovande. Vid det andra försöket tog receptet som presenteras här form, vårt bästa hittills.

Dovhjortslår med ugnsbakade äpplen, plommon- och vinreduktion samt rotselleri- och potatispuré

Ta bort senor och hinnor från låret – var inte rädd för att dela upp det i mindre delar efter senor. Det är ett ganska svårt och långdraget jobb, men alla som har erfarenhet av att skära kött kan lätt göra det. Krydda de rengjorda bitarna med svartpeppar, salt och färsk rosmarin och packa dem i en vakuumpåse. Till viltkött rekommenderas att marinera det före tillagning, men med Sous-Vide är det verkligen bäst att tillaga det direkt och låta köttets naturliga smak framträda. Vi lägger in Sous-Vide-anordning inställd på 58°C i cirka 2,5 timmar. Efter att ha tagit ut den från vakuumpåsen, stek den snabbt i en panna (några sekunder räcker).

Reduktion av äpple och plommonvin

Som komplement till viltköttets underbara smak efterfrågas frukt och syrliga smaker. Vi valde ett vanligt äpple. Skala, ta bort mitten och skär i tunna skivor. Stek i smör. Om vi ​​vill uppnå en mjukare konsistens på äpplet kan vi baka det i ugnen i ytterligare 30 minuter.

Helt enkelt och samtidigt fantastiskt gott. Trots det kunde den minskning som vi förberedde från plommonsylt och rött vin beskrivas. Sorten Dornfelder visade sig vara utmärkt för oss. Lägg sylt och vin i en kastrull och låt koka upp. Rör om tills sylten är helt upplöst. Vi kommer att minska volymen till ungefär hälften, eller ungefär till önskad konsistens.

Rotselleri- och potatispuré

Ett något nyttigare och smakrikare alternativ till klassiskt potatismos. Rotselleri och persiljerot ger rätten en frisk smak. Skala och tärna potatis, rotselleri och persiljerot. Koka i cirka 20 minuter. Tillsätt smör och mjölk, smaka av med salt och svartpeppar och mosa till en slät puré.

Den ideala sekvensen av steg så att allt möter oss vid rätt tidpunkt:

  1. vi förbereder och tillagar köttet, följt av en lång viloperiod
  2. förbered grönsakerna för puré och låt det koka
  3. förbereda och steka eller baka äpplen
  4. vi lagar reduktionen
  5. avsluta purén
  6. stek köttet och lägg allt på en tallrik

 Temperatur

  • 58°C

 Tid

 

Automatiskt översatt från slovakiska. Slovenčina