Resepti

Kuusipeuran paisti

Varovaisesta kokeilusta syntyi paras reseptimme menetelmällä Sous-Vide.

Valmistellessamme esittelyä viinireitin tapahtumaan pohdimme pitkään, mitä ruokaa tarjoaisimme maistettavaksi. Metro-myymälässä harkitsimme myös riistaa, erityisesti kuusipeuran paistia. Valitsimme lopulta toisen ruoan ja löysimme ostamamme lihan äskettäin uudelleen pakastimesta. Emme olleet aiemmin valmistaneet riistaa, ja pyhiä edeltävät vapaapäivät antoivat aikaa kehittää reseptiä. Ensimmäinen yritys kaipasi vielä hienosäätöä, mutta lihan maku ja mureus olivat lupaavia. Toisella yrityksellä syntyi tässä esitelty resepti, tähän asti parhaamme.

Kuusipeuran paisti, uuniomenat, luumu-viinikastike sekä juuriselleri-perunasose

• Kuusipeuran paisti
• tuoretta rosmariinia, suolaa, mustapippuria
• 1 omena
• perunaa, juuriselleriä ja juuripersiljaa suhteessa 3:1:1
• voita
• maitoa
• luumuhilloa
• punaviini

Poistamme jänteet ja kalvot reidestä - sitä ei tarvitse pelätä jakaa pienempiin osiin jänteiden mukaan. Se on melko vaikea ja pitkä työ, mutta jokainen, jolla on kokemusta lihan leikkaamisesta, voi tehdä sen helposti. Mausta puhdistetut palat mustapippurilla, suolalla ja tuoreella rosmariinilla ja pakata ne tyhjiöpussiin. Hirvenlihalle suositellaan marinointia ennen valmistusta, mutta Sous-Viden kanssa on todella parasta kypsentää se suoraan ja antaa lihan luonnollisen maun erottua. Laitoimme sisään Sous-Vide laite aseta 58°C n. 2,5 tuntia. Kun olet poistanut sen tyhjiöpussista, paista se nopeasti pannulla (muutama sekunti riittää).

Omena- ja luumuviinin vähennys

Täydennysnä hirvenlihan upeaan makuun hedelmä- ja hapanmaut ovat kysyttyjä. Valitsimme tavallisen omenan. Kuori, poista keskiosa ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Paista voissa. Jos haluamme saada omenasta pehmeämmän, voimme paistaa sitä uunissa vielä 30 minuuttia.

Aivan yksinkertaista ja samalla hämmästyttävän maukasta. Silti pelkistystä, jonka valmistamme luumuhillosta ja punaviinistä, voisi kuvailla. Dornfelder-lajike osoittautui meille erinomaiseksi. Laita hillo ja viini kattilaan ja kiehauta. Sekoita, kunnes hillo on täysin liuennut. Vähennämme tilavuuden noin puoleen tai suunnilleen vaadittuun sakeuteen.

Juuriselleri-perunasose

Hieman terveellisempi ja maukkaampi vaihtoehto tavalliselle perunamuusille. Juuriselleri ja juuripersilja antavat ruoalle raikkaan maun. Kuori ja kuutioi perunat, juuriselleri ja juuripersilja. Keitä noin 20 minuuttia. Lisää voi ja maito, mausta suolalla ja mustapippurilla ja soseuta tasaiseksi.

Ihanteellinen vaihesarja, jotta se kaikki kohtaa meidät oikeaan aikaan:

1. valmistamme ja annamme lihan kypsyä, minkä jälkeen pidetään pitkä lepoaika
2. valmistele vihannekset soseeseen ja anna kypsyä
3. valmista ja paista tai leivo omenoita
4. keitämme vähennyksen
5. lopeta sose
6. paista liha ja laita kaikki lautaselle