Rezept

Damwildkeule

Aus einem vorsichtigen Versuch wurde unser bisher bestes Rezept für Sous-Vide.

Für unsere Präsentation bei einer Veranstaltung an der Weinstraße überlegten wir lange, welches Rezept wir zur Verkostung anbieten sollten. Beim Einkauf bei Metro zogen wir auch Wild in Betracht, genauer gesagt eine Damwildkeule. Wir entschieden uns für ein anderes Gericht und entdeckten das gekaufte Fleisch kürzlich wieder im Gefrierschrank. Da wir noch kein Wild zubereitet hatten, nutzten wir die freie Zeit vor den Feiertagen, um ein Rezept zu entwickeln. Der erste Versuch war noch nicht ganz ausgereift, doch Geschmack und Zartheit des Fleisches zeigten sein Potenzial. Beim zweiten Versuch entstand das hier vorgestellte Rezept – unser bisher bestes.

Damwildkeule mit Bratäpfeln, Pflaumen-Wein-Reduktion und Knollensellerie-Kartoffelpüree

Entfernen Sie die Sehnen und Membranen vom Oberschenkel – haben Sie keine Angst, ihn entsprechend der Sehnen in kleinere Teile zu unterteilen. Es ist eine ziemlich schwierige und langwierige Arbeit, aber jeder, der Erfahrung im Schneiden von Fleisch hat, kann sie problemlos erledigen. Die gereinigten Stücke mit schwarzem Pfeffer, Salz und frischem Rosmarin würzen und in einen Vakuumbeutel verpacken. Bei Wildbret empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung zu marinieren. Bei Sous-Vide ist es jedoch am besten, es direkt zu garen und so den natürlichen Geschmack des Fleisches hervorzuheben. Wir setzen ein Sous-Vide-Gerät etwa 2,5 Stunden lang auf 58°C eingestellt. Nachdem Sie es aus dem Vakuumbeutel genommen haben, braten Sie es kurz in einer Pfanne an (einige Sekunden reichen aus).

Apfel- und Pflaumenwein-Reduktion

Als Ergänzung zum wunderbaren Wildgeschmack sind fruchtige und saure Aromen gefragt. Wir haben uns für einen gewöhnlichen Apfel entschieden. Schälen, die Mitte entfernen und in dünne Scheiben schneiden. In Butter anbraten. Wenn wir eine weichere Konsistenz des Apfels erreichen möchten, können wir ihn weitere 30 Minuten im Ofen backen.

Absolut einfach und gleichzeitig unglaublich lecker. Dennoch lässt sich die Reduktion, die wir aus Pflaumenmarmelade und Rotwein zubereitet haben, beschreiben. Die Sorte Dornfelder hat sich für uns hervorragend bewährt. Marmelade und Wein in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Rühren, bis sich die Marmelade vollständig aufgelöst hat. Wir reduzieren das Volumen auf etwa die Hälfte, also etwa auf die gewünschte Konsistenz.

Knollensellerie-Kartoffelpüree

Eine etwas gesündere und geschmackvollere Alternative zu klassischem Kartoffelpüree. Knollensellerie und Petersilienwurzel verleihen dem Gericht eine frische Note. Kartoffeln, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen, würfeln und etwa 20 Minuten kochen. Butter und Milch zugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und fein stampfen.

Die ideale Abfolge der Schritte, damit uns alles zur richtigen Zeit trifft:

  1. Wir bereiten das Fleisch vor und garen es, gefolgt von einer langen Ruhephase
  2. Bereiten Sie das Gemüse zum Pürieren vor und lassen Sie es kochen
  3. Äpfel zubereiten und braten oder backen
  4. Wir kochen die Reduktion
  5. Das Püree zu Ende bringen
  6. Das Fleisch anbraten und alles auf einen Teller legen

 Temperatur

  • 58 °C

 Zeit

 

Automatisch aus dem Slowakischen übersetzt. Slovenčina