Recept

Damhertenbout

Wat begon als een voorzichtig experiment, werd ons beste recept met Sous-vide.

Bij de voorbereiding van onze presentatie voor een evenement op de wijnroute dachten we lang na over een recept voor de proeverij. Tijdens het winkelen bij Metro overwogen we ook wild, namelijk een damhertenbout. Uiteindelijk kozen we een ander gerecht en onlangs vonden we het gekochte vlees terug in de vriezer. We hadden nog niet eerder wild bereid, en de vrije dagen voor de feestdagen gaven ons tijd om een recept te ontwikkelen. De eerste poging had nog wat verfijning nodig, maar de smaak en malsheid van het vlees waren veelbelovend. Bij de tweede poging ontstond het recept dat we hier presenteren, ons beste tot nu toe.

Damhertenbout met gebakken appels, pruimen-wijnreductie en knolselderij-aardappelpuree

Verwijder de pezen en vliezen van de dij - wees niet bang om deze in kleinere delen te verdelen, afhankelijk van de pezen. Het is een behoorlijk lastig en langdurig klusje, maar iedereen die ervaring heeft met het snijden van vlees kan het makkelijk doen. Kruid de schoongemaakte stukken met zwarte peper, zout en verse rozemarijn en verpak ze in een vacuümzak. Bij hertenvlees is het aan te raden om het voor de bereiding te marineren, maar bij Sous-Vide kun je het echt het beste direct koken en de natuurlijke smaak van het vlees naar voren laten komen. Wij hebben erin gezet Sous-Vide-apparaat ingesteld op 58°C gedurende ongeveer 2,5 uur. Nadat je het uit de vacuümzak hebt gehaald, bak je het snel in een pan (een paar seconden zijn voldoende).

Appel- en pruimenwijnreductie

Als aanvulling op de heerlijke smaak van vrij wild is er veel vraag naar fruit- en zure smaken. Wij kozen voor een gewone appel. Schil, verwijder het midden en snijd in dunne plakjes. Bak in boter. Als we een zachtere textuur van de appel willen bereiken, kunnen we hem nog eens 30 minuten in de oven bakken.

Absoluut eenvoudig en tegelijkertijd ongelooflijk lekker. Toch zou de reductie die we bereidden uit pruimenjam en rode wijn beschreven kunnen worden. Het ras Dornfelder bleek voor ons uitstekend. Doe de jam en de wijn in een pan en breng aan de kook. Roer totdat de jam volledig is opgelost. We reduceren het volume tot ongeveer de helft, of ongeveer tot de gewenste consistentie.

Knolselderij-aardappelpuree

Een iets gezonder en smaakvoller alternatief voor klassieke aardappelpuree. Knolselderij en wortelpeterselie geven het gerecht een frisse smaak. Schil de aardappelen, knolselderij en wortelpeterselie en snijd ze in blokjes. Kook ongeveer 20 minuten. Voeg boter en melk toe, breng op smaak met zout en zwarte peper en stamp tot een gladde puree.

De ideale volgorde van stappen zodat alles op het juiste moment bij ons aankomt:

  1. We bereiden en koken het vlees, gevolgd door een lange rustperiode
  2. Maak de groenten klaar voor puree en laat deze koken
  3. Appels bereiden en bakken of bakken
  4. we koken de reductie
  5. maak de puree af
  6. bak het vlees en leg het geheel op een bord

 Temperatuur

  • 58 °C

 Tijd

 

Automatisch vertaald uit het Slowaaks. Slovenčina