Opskrift

Dådyrkølle

Det, der begyndte som et forsigtigt forsøg, blev vores hidtil bedste opskrift med Sous-Vide.

Da vi forberedte vores præsentation til et arrangement på vinruten, overvejede vi længe, hvilken ret vi skulle servere til smagningen. Under indkøbet hos Metro overvejede vi også vildt, nærmere bestemt en dådyrkølle. Vi valgte til sidst en anden ret og fandt for nylig det indkøbte kød igen i fryseren. Vi havde ikke tilberedt vildt før, og fridagene inden højtiden gav os tid til at udvikle en opskrift. Det første forsøg manglede lidt finpudsning, men kødets smag og mørhed var lovende. Ved andet forsøg blev det til opskriften her, vores bedste hidtil.

Dådyrkølle med bagte æbler, blomme- og vinreduktion og knoldselleri-kartoffelmos

• Dådyrkølle
• frisk rosmarin, salt, sort peber
• 1 æble
• kartofler, knoldselleri og persillerod i forholdet 3:1:1
• smør
• mælk
• blommesyltetøj
• rødvin

Vi fjerner sener og membraner fra låret – der er ingen grund til at være bange for at dele det op i mindre dele efter senerne. Det er et ret svært og langvarigt arbejde, men alle, der har erfaring med at skære kød, kan sagtens klare det. Krydr de rensede stykker med sort peber, salt og frisk rosmarin og pak dem i en vakuumpose. Til råvildt anbefales det at marinere det inden tilberedning, men med Sous-Vide er det virkelig bedst at tilberede det direkte og lade kødets naturlige smag stå frem. Vi sætter ind Sous-Vide enhed indstillet til 58°C i ca. 2,5 timer. Efter at have fjernet det fra vakuumposen, steges det hurtigt på en pande (et par sekunder er nok).

Æble- og blommevinsreduktion

Som et supplement til den vidunderlige smag af vildtkød er frugt og syrlige smage efterspurgte. Vi valgte et almindeligt æble. Skræl, fjern midten og skær i tynde skiver. Steg i smør. Hvis vi vil opnå en blødere tekstur af æblet, kan vi bage det i ovnen i yderligere 30 minutter.

Helt enkelt og samtidig fantastisk velsmagende. Alligevel kunne den reduktion, vi tilberedte af blommemarmelade og rødvin, beskrives. Sorten Dornfelder viste sig at være fremragende for os. Kom marmelade og vin i en gryde og bring det i kog. Rør til marmeladen er helt opløst. Vi reducerer volumen til cirka det halve, eller cirka til den nødvendige konsistens.

Knoldselleri-kartoffelmos

Et lidt sundere og mere smagfuldt alternativ til klassisk kartoffelmos. Knoldselleri og persillerod giver retten en frisk smag. Skræl kartofler, knoldselleri og persillerod, og skær dem i tern. Kog i cirka 20 minutter. Tilsæt smør og mælk, smag til med salt og sort peber, og mos det fint.

Den ideelle rækkefølge af trin, så det hele møder os på det rigtige tidspunkt:

1. vi forbereder og lader kødet koge, efterfulgt af en lang hvileperiode
2. klargør grøntsagerne til puré og lad det koge
3. forberede og stege eller bage æbler
4. vi vil koge reduktionen
5. færdiggør puréen
6. steg kødet og kom det hele på en tallerken