Receta

Pierna de gamo

Lo que empezó como un experimento se convirtió en nuestra mejor receta con el método Sous-Vide.

Al preparar nuestra presentación para un evento de la ruta del vino, pensamos mucho en qué receta ofrecer en la degustación. Comprando en Metro, consideramos también carne de caza, concretamente una pierna de gamo. Finalmente elegimos otro plato y hace poco encontramos en el congelador la carne que habíamos comprado. Nunca habíamos cocinado caza, y los días libres antes de las fiestas nos dieron tiempo para desarrollar una receta. El primer intento aún necesitaba ajustes, pero el sabor y la ternura de la carne resultaban prometedores. En el segundo intento conseguimos la receta que presentamos aquí, la mejor que hemos preparado hasta ahora.

Pierna de gamo con manzanas asadas, reducción de ciruelas y vino y puré de apionabo y patata

• Pierna de gamo
• romero fresco, sal, pimienta negra
• 1 manzana
• patatas, apionabo y raíz de perejil en proporción 3:1:1
• mantequilla
• leche
• mermelada de ciruela
• vino tinto

Retire los tendones y las membranas del muslo; no tenga miedo de dividirlo en partes más pequeñas según los tendones. Es un trabajo bastante difícil y largo, pero cualquiera que tenga experiencia en cortar carne puede realizarlo fácilmente. Sazone los trozos limpios con pimienta negra, sal y romero fresco y envaselos en una bolsa al vacío. Para el venado, se recomienda marinarlo antes de prepararlo, pero con Sous-Vide lo mejor es cocinarlo directamente y dejar que resalte el sabor natural de la carne. ponemos en Dispositivo sous-vide fijado a 58°C durante aproximadamente 2,5 horas. Después de sacarlo de la bolsa de vacío, lo sofreímos rápidamente en una sartén (unos segundos son suficientes).

Reducción de manzana y vino de ciruela

Como complemento al maravilloso sabor de la caza silvestre, se demandan sabores frutales y ácidos. Elegimos una manzana normal y corriente. Pelar, quitar el centro y cortar en rodajas finas. Freír en mantequilla. Si queremos conseguir una textura más suave de la manzana, podemos hornearla en el horno otros 30 minutos.

Absolutamente sencillo y al mismo tiempo increíblemente sabroso. Aún así se podría calificar la reducción que preparamos a base de mermelada de ciruela y vino tinto. La variedad Dornfelder nos resultó excelente. Poner la mermelada y el vino en un cazo y llevar a ebullición. Remueve hasta que la mermelada se disuelva por completo. Reduciremos el volumen aproximadamente a la mitad, o aproximadamente a la consistencia requerida.

Puré de apionabo y patata

Una alternativa algo más saludable y sabrosa al puré de patatas clásico. El apionabo y la raíz de perejil aportan un sabor fresco al plato. Pele y corte en dados las patatas, el apionabo y la raíz de perejil. Hierva unos 20 minutos. Añada mantequilla y leche, sazone con sal y pimienta negra y triture hasta obtener un puré fino.

La secuencia de pasos ideal para que todo nos encuentre en el momento adecuado:

1. preparamos y cocinamos la carne, seguido de un largo período de reposo
2. preparar las verduras para hacer puré y dejar cocinar
3. preparar y freír u hornear manzanas
4. cocinamos la reducción
5. terminar el puré
6. freír la carne y ponerla toda en un plato